כבד קצוץ עם מלא בצל מטוגן שתמיד מבקשים ממני להביא לארוחה. צילום: אהובה שורצברד

כבד קצוץ עם מלא בצל מטוגן שתמיד מבקשים ממני להביא לארוחה

לא משנה כמה אני מכינה, זו תמיד המנה שנגמרת ראשונה – כבד קצוץ מעודן עם המון בצל מטוגן ופריך. מנה ראשונה שתסדר לכם את החג

תמיד כשאני מוזמנת לארוחות חג אצל משפחה או אצל חברים, כולם מבקשים רק דבר אחד: כבד קצוץ, רצוי עם המון בצל מטוגן. בנות הדודה של רועי לא מסכימות להגיע לארוחה אם אין כבד קצוץ, ואחותי תמיד מבקשת שאשמור לה במקרר קופסה אקסטרה שתיקח הביתה. המנה הזו תמיד נגמרת ראשונה, לא משנה כמה כבד קצוץ אני מכינה.

כמה שיותר בצל מטוגן, ככה יותר טוב (צילום: אהובה שורצברד)
כמה שיותר בצל מטוגן, ככה יותר טוב (צילום: אהובה שורצברד)

כשהיה לי את הקייטרינג, הייתי מכינה כמויות ענקיות של כבד קצוץ – המלאכה של קרמול הבצל וצליית הכבדים הייתה נעשית במיומנות אחת שתפסתי את העניין, וגיליתי שאם אני מכינה חלק מהדברים מראש, הרבה יותר קל לי לספק את הסחורה בזמן.

המתכון שלי של כבד קצוץ הוא מאוד פשוט – כבדי עוף צלויים, בצל מקורמל, מלח, פלפל שחור וזהו זה! בעבר הייתי מכינה את הכבד עם ביצים קשות מרוסקות, אבל עם הזמן גיליתי שהן גורעות לי מהטעם, ומתחשק לי להכין כבד קצוץ יותר מעודן.

הביס המושלם שמשלב את הכבד הקטיפתי עם הבצל הפריך (צילום: אהובה שורצברד)
הביס המושלם שמשלב את הכבד הקטיפתי עם הבצל הפריך (צילום: אהובה שורצברד)

מה שמשדרג את הכבד קצוץ פלאים זה הקישוט של הבצל המטוגן – בגלל שמקמחים אותו מראש בקמח מצה וקורנפלור, הוא מקבל מעטה קריספי בטירוף שנותן קונטרה למרקם המשחתי של הכבד.

אז מה אפשר להכין מראש? את הבצל המקורמל אפשר להכין 5 ימים מראש ולאחסן במקרר. לא סתם, אם יש לכם סבלנות, אפשר להכין כמות גדולה יותר ולהקפיא את מה שנשאר. אני מקפיאה את השאריות בתבנית מיני מאפינס, וכשבא לנו חביתה עם בצל מטוגן אני פשוט שולפת דיסקית קפואה של בצל מטוגן שמשדרג הכול.

את הבצל המטוגן אני ממליצה להכין בבוקר של האירוח. עד ההגשה שומרים עליו בקערה מרופדת בנייר סופג. הוא יישאר קראנצ'י, אין לכם מה לדאוג.

את הכבד קצוץ אפשר להכין עד יומיים מראש כל עוד דואגים להשתמש בכבדים מאוד טריים. איך יודעים שהכבד טרי? צבע בהיר וברק מעידים בדרך כלל על כבדים טריים מאוד. שיהיה לנו חג שמח עם המון בצל מטוגן!

אני הייתי מעדיפה כאן איזה בגט פריך, אבל אם אין בגטים, נאכל מצות (צילום: אהובה שורצברד)
אני הייתי מעדיפה כאן איזה בגט פריך, אבל אם אין בגטים, נאכל מצות (צילום: אהובה שורצברד)

כבד קצוץ עם בצל מטוגן

מצרכים ל-8 מנות:
1 ק"ג כבד עוף
8 בצלים גדולים, קלופים
1/4 כוס שמן קנולה
1 כפית מלח דק
0.5 כפית פלפל שחור טחון

לבצל מטוגן:
2 בצלים גדולים, קלופים
1/4 כוס קמח מצה
1/4 כוס קורנפלור
1/4 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור טחון

אופן הכנה:
1. מקרמלים את הבצל: חותכים את הבצלים לפרוסות דקות.
2. במחבת רחבה (סוטאז') מחממים שמן קנולה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצלים ומתבלים במעט מלח (זה יעזור לבצל להוציא את הנוזלים שלו במהירות).
3. מטגנים את הבצל על אש בינונית תחילה עד שהוא מתרכך, ולאחר מכן ממשיכים לקרמל את הבצל על אש קטנה. התהליך אמור לקחת כ-30 דקות לפחות – חשוב מאוד לערבב את הבצל תוך כדי הטיגון על מנת שלא יישרף. אם המחבת מאוד יבשה לא מוסיפים עוד שמן, מוסיפים כמה כפות מים וממשיכים כך עד שהבצל רך מאוד, חום וטעמו מתוק. מוציאים את הבצל המטוגן לקערה ושומרים בצד.
5. בזמן שהבצל מתקרמל, מנקים את הכבדים: שוטפים את הכבדים היטב במים זורמים. בעזרת סכין חדה מנקים את הכבדים מגידים לבנים ומקרישי דם. שוטפים שוב במים זורמים ומייבשים בעדינות עם מגבות נייר.
6. אם מכינים את הכבדים בתנור, מחממים תנור במצב גריל עליון ל-220 מעלות. שמים את הכבדים בתבנית ומתבלים במלח, פלפל שחור ו-2 כפות שמן קנולה. מערבבים. צולים את הכבדים בתנור כ-10-20 דקות, עד שהכבדים שחומים, מוכנים אך עסיסיים. מצננים.
7. אם מכינים את הכבדים במחבת, מחממים שוב את המחבת של הבצל ומוסיפים 3 כפות שמן קנולה. כשהמחבת חמה, מוסיפים את הכבדים ומטגנים תוך ערבוב עד שהם מוכנים אבל עדיין שומרים על עסיסיות. מתבלים תוך כדי הטיגון במלח ופלפל שחור. מצננים.
8. מעבירים את הכבדים והבצל המטוגן למעבד מזון (או בלנדר) וטוחנים – אם אוהבים כבד במרקם גס, טוחנים בפולסים עד הגעה למרקם הרצוי. אם אוהבים מרקם חלק – טוחנים 1-2 דקות להגעה למרקם חלק.
9. מצננים את הכבד במקרר עד ההגשה.
10. מכינים בצל מטוגן לקישוט: בווק או בסיר קטן מחממים שמן קנולה לטיגון עמוק.
11. פורסים את הבצלים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים את הקמח מצה, הקורנפלור, המלח והפלפל השחור ומערבבים עד שטבעות הבצל מתכסות בשכבה דקיקה של קמח.
13. כשהשמן חם, מטגנים בו את הבצל המקומח בנגלות עד שהוא שחום ופריך. מוציאים לנייר סופג.
14. מגישים את הכבד הקצוץ ומעליו את הבצל המטוגן.

תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

השאר תגובה

כתובת הדוא״ל שלך לא תפורסם.