מרק עוף עם קניידלך אווריריים כמו עננים של סבתא חוה. צילום: אהובה שורצברד

מרק עוף עם קניידלך אווריריים כמו עננים של סבתא חוה

מרק עוף עם קניידלך בסגנון הונגרי, אווריריים ורכים כך שאוכלים 5 בלי שמרגישים, מתובלים בנדיבות בפלפל שחור עם טעם של געגוע

יש משהו בריח הזה, של פריחה מהולה בריחות של בישולים, שמכמיר את לבי בכל פעם מחדש. מרק עוף עם קניידלך תמיד היה אחד הריחות האהובים עליי, כזה שיכולתי לחוש בו עוד ממרגלות גרם המדרגות, כזה שעף עם הרוח פנימה והרחיב את הצלעות כדי שיפנו קצת מקום ללב.

כבר כתבתי על זה בעבר – יש מאכלים שכאשר אני מכינה אותם, תמיד ארגיש כאילו המשפחה שכבר אינה איתנו מבקרת אותי להרף עין. זה באדים שעולים מסיר מרק גדול, באופן שבו אני לשה את התערובת של הקניידלך, כאילו איזו יד מכוונת אותי איך זה צריך להרגיש, בנגיסה הראשונה בכדור האוורירי הזה, בפלפל השחור ששורף קצת את הלשון.

המון פלפל שחור ומרקם אוורירי בטירוף. מרק עוף עם קניידלך (צילום: אהובה שורצברד)
המון פלפל שחור ומרקם אוורירי בטירוף. מרק עוף עם קניידלך (צילום: אהובה שורצברד)

מי לא אוהב מרק עוף עם קניידלך? נראה לי שבניגוד למאכלי חגים אחרים שהם קצת יותר שנויים במחלוקת, כמו גפילטע פיש או חזרת, המרק עם הקניידלך תמיד תמיד מנצח. יש במנה הזו משהו כל כך ביתי וכל כך מנחם שקשה לעמוד בפניה.

המרק עוף שלי הוא מרק עוף ממש כמו שלכם – יש בו עוף (מפתיע!), ירקות שורש טעימים ופטרוזיליה שנותנים המון טעם, והדבר היחיד שאני ממש מקפידה עליו הוא רתיחה עדינה במהלך הבישול, ששומרת על המרק זך וזהוב, בלי לכלוכים (טיפ שלמדתי בקורדון בלו). זו גם הסיבה שאת הקניידלך אני מכינה בסיר נפרד מסיר המרק, כדי שלא ילכלכו את המרק.

אבל הקניידלך של אימא שלי, או יותר נכון של סבתא חוה, הם באמת הקניידלך הכי טעימים בעולם. תשכחו לגמרי מכל היציקות הלא מזוהות שאכלתם עד היום, מדובר פה בקניידלך מהמעלה הראשונה, אווריריים כמו עננים כך שאוכלים 5 בלי שמרגישים, מתובלים בנדיבות בפלפל שחור שהוא כל כך אופייני למטבח ההונגרי.

מומלץ בחום להכין את המרק כמה ימים לפני החג – ההכנה המוקדמת תניב מרק מורכב יותר בטעמו, כזה שהמנוחה במקרר עושה לו רק טוב (ואם אין מקום במקרר, אפשר לגמרי להקפיא ולהפשיר לקראת ערב החג). את הקניידלך אני ממליצה להכין באותו יום של הארוחה, אבל אם ממש אין ברירה, אפשר להכין יום קודם ולחמם לאחר מכן במרק.

מרק של געגוע גדול (צילום: אהובה שורצברד)
מרק של געגוע גדול (צילום: אהובה שורצברד)

מרק עוף עם קניידלך

מצרכים למרק:
1 בצל, קלוף*
4 שיני שום, בקליפתן
3 גזרים, קלופים
1 שורש סלרי גדול, קלוף
2-3 שורש פטרוזיליה, קלופים
4-5 חלקי עוף שונים (אני אוהבת להשתמש בגב, אפשר שוקיים, ירכיים וגרונות עוף או הודו)*
2 ליטר מים
1 צרור פטרוזיליה
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
3 עלי דפנה

לקניידלך:
6 ביצים
1 ו-1/2 כפיות פלפל שחור טחון
1 ו-1/2 כפיות מלח דק
2 ו-1/2 כוסות מים
2/3 כוס שמן קנולה
300 גרם קמח מצה

אופן הכנה:
1. מכינים את המרק: חותכים גס את כל הירקות – הבצל, הגזרים והשורשים (או איך שאתם אוהבים, לאורך או לקוביות). שמים את כל הירקות מלבד הפטרוזיליה בסיר.
2. שמים את העוף והמים בסיר ומעלים לרתיחה.
3. מתבלים במלח דק, פלפל שחור ועלי דפנה.
4. ברתיחה, מוסיפים את צרור הפטרוזיליה ומחלישים את האש – כדי שמרק עוף יהיה זך וזהוב אסור לו לרתוח בזמן הבישול, הוא צריך להתבשל על אש קטנה-בינונית בבעבוע מאוד מאוד עדין. מדי פעם מכפים את הקצף שמצטבר למעלה.
5. מבשלים את המרק שעה ובתומה טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהאש ומסננים את המרק דרך מסננת דקה ובד חיתול שפרוש עליה, זה יבטיח שהלכלוכים הקטנים ביותר לא ייכנסו למרק. אם אוהבים את הירקות והעוף, שומרים בקופסה נפרדת במקרר. אם לא, נפטרים מהם.
6. מכינים את הקניידלך: מערבבים את כל המצרכים בקערה גדולה, מומלץ עם הידיים. טועמים מעט על קצה הלשון ומוסיפים עוד מלח עם רוצים. מכסים בניילון נצמד ומניחים לתערובת לנוח לפחות שעתיים במקרר.
7. בתום המנוחה, מרתיחים סיר גדול עם שפע מים ומלח, אפשר להוסיף גם כמה גבעולי פטרוזיליה.
8. כשהמים רותחים, יוצרים כדורים יפים בגודל כדורי פינג פונג (זהירות, הם תופחים!) ומטילים למים הרותחים. מכניסים את כל הכדורים, מעלים שוב את המים לרתיחה, מחלישים את האש לבינונית כך שיהיה בעבוע עדין בסיר ומכסים את הסיר במכסה. מבשלים 25 דקות בדיוק. מסננים ושומרים בקופסה אטומה עד הארוחה.
9. לפני הארוחה, מרתיחים את המרק. אם רוצים להגיש עם הירקות שהתבשלו במרק, מחממים אותם קצת בסיר המרק או במיקרוגל. ברתיחה, מכניסים אליו את הקניידלך המבושלים ומחממים 2-3 דקות. מוזגים את המרק לקעריות הגשה ומניחים בכל קערית קניידלך.

הערות:

  • אם מכינים את המרק יום קודם, סביר להניח שאחרי קירור במקרר יצוף למעלה שומן קר. כל מה שצריך לעשות זה להסיר אותו באמצעות כף.
  • הירקות במרק נתונים לבחירתכם: אני אוהבת להכניס גם שומר, לפעמים קישואים, דלעת וכל ירק אחר שאוהבים ומתאים בטעמו לטעם הציר.
  • אימא שלי נוהגת להכניס למרק גם חתיכת שפונדרה – זה עשוי להעמיק את הטעם, אבל גם עוף זה מצוין.
  • אחד הדברים שהכי מוסיפים צבע זהוב למרק זה בצל בקליפתו. לצערי בתקופה זו בשנה הקליפה של הבצל מלוכלכת מאוד וגם דקה מדי, ולכן לא תמיד אפשר להשאיר אותה. אם בכל זאת יוצא לכם להשיג בצלים עם קליפה זהובה ועבה, שטפו אותם היטב לפני ההכנסה למרק ואל תקלפו!
תוכן קולינרי ישראלי איכותי
powered by foody

השאר תגובה

כתובת הדוא״ל שלך לא תפורסם.