הדפסהחמין – רק כתיבת המילה גורמת לי עונג גדול כל כך, ואני מתרגשת לכתוב את הפוסט הזה כי חמין הוא אחד המאכלים האהובים עליי, כזה שאף פעם לא נמאס לי לדבר עליו, לכתוב עליו, לצלם ובמיוחד לאכול אותו.
זה מדהים אותי לחשוב שחמין הוא תוצר של היסטוריה קדומה, של מסורת דתית, של העם היהודי שנדרש להכין מנה שלא תפגע בקדושת השבת. אם אני נותנת לראש שלי לרוץ, אני לא יכולה להפסיק לחשוב על מיליון מנות החמין שמוגשות בכל צהרי שבת בבתים יהודיים ברחבי העולם, דבר שנעשה כבר דורות על גבי דורות. מסורת האכילה המשותפת בשבת מתוך סיר שהתבשל כל הלילה על פלטה היא מסורת נעלה בעיניי, והיא מרגשת אותי מאוד.
גם מסורת ההכנה היא מעניינת – כמו שחן קורן סיפרה לי, יש מקומות בעולם שבהם כל נשות הכפר מביאות את סירי החמין לפני כניסת השבת אל תנור משותף, כאשר על כל סיר רקוע שם המשפחה, ובאות לאסוף אותם בבוקר שבת כדי להאכיל את המשפחה. א. הלוואי שהייתי זבוב על הקיר במקומות האלה, ולו רק כדי להריח את הריח המופלא שמשתרר לו ברחוב. ב. זה מנהג נושן וקסום לדעתי, שמן הסתם נולד מכורח הנסיבות, ממש כמו החמין עצמו.
אז מה הקטע שלי עם בישול ארוך?
אני חושבת שכבר די הרבה זמן בישול ארוך, ובמיוחד בישול במשך הלילה מאוד מעניין אותי. מן הסתם, ברמה הקולינרית זה מרתק – מה קורה לחלבון, לקטניות, לירקות ולדגנים כשנותנים להם להתבשל כל הלילה על אש קטנה. אבל גם המורשת המשפחתית והחלוקה העדתית מרתקות כאן – לאלו יש טבית, לאלו חמין, אחרים שמים עלי כרוב ממולאים ברוטב ואחרים עוף ממולא. לא רחוק היום שבו אעשה פרויקט “לילה” ואגלה את כל המנות המדהימות האלה (וזה הזמן שלכם לספר לי בתגובות אילו מנות כאלה אתם מכירים או מבשלים בעצמכם).
אני אוהבת לאכול חמין – לא אכפת לי אם בחוץ גשם וכפור או חמסין מטורף (והמזגן פועל במרץ). אני אוהבת את הבשר, העוף, הקטניות, הדגנים, תפוחי האדמה והביצים החומות. אני מטורפת על הרוטב של החמין, הציר המרוכז בטעמים עזים של שום ופפריקה שנשאר בסיר ומפתה אותי לצלול לתוכו. אז הגיע הזמן לחלוק אתכם את המתכון של משפחת שורצברד לחמין – קצת הונגרי, קצת פולני והרבה הרבה הרבה טעים.
כמה דגשים חשובים לפני שמתחילים:
- אני אוהבת להשרות את הקטניות לפחות 12 שעות וגם יממה בהרבה מים קרים.
- במרוצת השנים גיליתי שהבשר שאני הכי אוהבת בחמין זה שוקי עוף (בלי הצ’ופצ’יק של הרגל, בקשו מהקצב להוריד אותו – זה חוסך מקום וגם מוסיף לטעם החמין), שפונדרה ואוסובוקו. אם לא שמים אוסובוקו, כדאי להוסיף 2-3 עצמות מח לחמין.
- אני משתמשת בסיר חמין ענק של 18 ליטר, כי אני שונאת את ההתקמצנות על המקום. זו הייתה קנייה יקרה אבל מאוד מאוד חשובה. אם משתמשים בסיר קטן, מורידים את הכמות של המצרכים בשליש ואפילו בחצי.
- הקישקע הכי טעים בעולם נמצא בחנות בשם האחים מרסל בחולון. כולם תמיד רבים אצלנו על הקישקע, לא משנה כמה אני שמה. ממליצה להגיע לשם במיוחד ולקנות כמות גדולה – תוכלו להקפיא ולהשתמש תמיד.
- אין בחמין שלי תה, קליפות בצל ושאר מיני נותני צבע – הוא שחום בטירוף בגלל הפפריקה וגם בגלל הבישול הארוך מאוד.
- אפשר להוסיף ג’חנון: שמים את הג’חנון בשקית קוקי ואותה שמים מעל הכול. דואגים להוציא בבוקר, ולחמם מחדש במיקרוגל טרם הארוחה.
- כל תנור הוא שונה, ולכן אני ממליצה תמיד לבדוק את החמין ממש לפני שהולכים לישון. כמות הנוזלים בו צריכה להיות לפחות 3/4 סיר אם לא יותר. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף. באופן כללי, מציעה שאם לפני השינה בדקתם וחסרים נוזלים בסיר, תוסיפו קצת ותחלישו את חום התנור ל-100 מעלות. זה ייתן לכם שקט נפשי. אספר לכם שבפעמים הראשונות שהכנתי חמין הייתי מתעוררת ב-3 בבוקר ושוב ב-6 כדי לוודא שנותרו מספיק נוזלים, אבל זה ממש חלק מהכיף. אחרי פעם-פעמיים אתם תבינו איך התנור שלכם עובד וזה יסתדר.
חמין עם כל הטוב הזה
מצרכים לסיר חמין גדול (10-12 נפשות):
2 כוסות (לפני השרייה) שעועית בובעס, מושרית בהרבה מים לפחות 12 שעות
2 כוסות (לפני השרייה) חומוס הדס, מושרה בהרבה מים לפחות 12 שעות
8-10 תפוחי אדמה קטנים, קלופים
1 ראש שום
2 בצל יבש, קלוף
1 ק”ג שוקי עוף, ללא עור וללא הצ’ופצ’יק
1 ק”ג אוסובוקו (2-3 פרוסות)
1 ק”ג שפונדרה, חתוכה ל-5 מקטעים
4 יחידות קישקע של מרסל (ראו הערה)
10-15 ביצים קשות
לתיבול החמין:
5 כפות פפריקה מתוקה
5 כפיות מלח
לקיגל:
2 ו-1/2 כוסות קמח
2 כפיות גדושות פפריקה מתוקה
1 כפית גדושה פלפל שחור טחון
1 כפית מלח
3/4 כוס שמן קנולה
1/2 כוס מים
לגריסים בשקית קוקי:
1.5 כוסות גריסי פנינה
2 כפות שמן קנולה
1 כפית מלח
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור טחון
5 שיני שום, בקליפתן
1/2 פלפל חריף אדום, פרוס דק (רשות)
3 כוסות מים
אופן הכנה:
1. מסננים את השעועית והחומוס ממי ההשרייה ושוטפים תחת מים קרים. שמים בתחתית הסיר.
מכינים את הקיגל:
- בסיר קטן מרתיחים את שמן הקנולה.
- שמים את כל החומרים היבשים כולל התבלינים בקערה עמידה לחום ומערבבים קלות.
- כשהשמן רותח, שופכים אותו בזהירות על החומרים היבשים. השמן בעצם יטגן אותם מעט והוא שיעניק לקיגל את טעמו המשגע. מערבבים מעט.
- מתחילים להוסיף מים לקערה כדי ליצור כדור בצק רך ונעים, בערך 1/2-3/4 כוס מים. לשים מעט, צרים צורת פיתה בקוטר 15 ס”מ ומניחים במרכז מעל הקטניות.
בונים את סיר החמין:
- מפזרים את תפוחי האדמה סביב לקיגל.
- חוצים את ראש השום ושמים בסיר (לא ממש משנה איפה). שמים את הבצלים הקלופים בסיר.
- מפזרים את נתחי הבשר והעוף מעל כל מה ששמנו עד עכשיו. משתדלים להשאיר 1/4 סיר קצת פחות עמוס, שבו תיכנס שקית הקוקי של הגריסים.
- מכינים את גריסי הפנינה: בשקית קוקי שמים את כל המצרכים ומערבבים קצת. סוגרים את שקית הקוקי היטב בחלק העליון ביותר, מניחים ב-1/4 הסיר שבו נשאר קצת מקום כך ששקית הקוקי לא גבוהה מדי, ומנקבים 4-5 חורים קטנים עם קיסם.
- בשקית קוקי אחרת, שמים את הקישקע, סוגרים היטב בחלקה העליון, מנקבים כמה חורים בעזרת קיסם ומניחים לצד הגריסים.
- מפזרים מעל הכול את הביצים הקשות.
- בעזרת בחורה או בחור חסונים, שמים את הסיר על הכיריים על הלהבה הגדולה ביותר. מוסיפים את הפפריקה ואת המלח וממלאים במים עד שהמים כמעט ומכסים את תכולת הסיר, אבל עדיין ניתן לראות גבעות קטנות של מצרכים.
- מחממים תנור לחום מקסימלי. מעלים את תכולת הסיר לרתיחה, מבשלים כך 5 דקות, מכסים במכסה ומעבירים בזהירות לתנור למשך שעה בחום מקסימלי.
- לאחר שעה, מורידים את חום התנור ל-160 מעלות (ראו דגשים למעלה) ומבשלים כל הלילה ולפחות 12 שעות. לטעמי, החמין הכי טעים אחרי 15-16 שעות בישול. מומלץ להוציא את הביצים, הגריסים והקישקע מהסיר בבוקר כשקמים, ולאחר מכן לחמם מחדש.
מה אוכלים ליד?
מה אפשר לצוות לארוחה כבדה שכזו? אפשר להתחיל בסלט יווני, סלט חסה משגע או סלט שומר וסלרי צלוי. תוספות לצד החמין יכולות להיות כרוב ניצנים צלוי שנמצא ממש עכשיו בדוכני השוק, אספרגוס צלוי או ברוקולי עם שום ושמן זית. חשוב שהתוספות יהיו קלות להכנה ולאכילה. לקינוח אני ממליצה על עוגת טופי חמה, שהיא אמנם מתוקה וכבדה אבל תקלילו אותה בעזרת קצפת לא ממותקת או שמנת חמוצה. אפשרות אחרת היא להכין פרלינים מהממים שממש קל להכין מראש, ולסיים בביס מתוק ומענג.
מה שותים?
יין לבן – ממליצה בחום על טלאמונטי טרבוצ’טו פקורינו, יין לבן פירותי שמגיע מאיטליה.
יין אדום – קלו דה גת הראל סירה, יין אדום מהמם ועמוק מענבי הסירה.
מה שומעים?
הקישקע בחנות של מרסל נמכר טרי רק בחמישי בצהריים ובשישי.
אבל ניתן לרכוש קפוא בכל השבוע.
האם יש הבדל במוצר מבחינת הכנת החמין?
היי אריאלה, שאלה מעולה. אין הבדל בין המוצרים – אם קונים טרי משתמשים כמו שהוא, ואם קונים קפוא מפשירים במקרר יום לפני הכנת החמין. בתיאבון!
[…] עד אז, שמחה ומאושרת לחלוק איתכם מתכון משגע של סלט חסה עם גבינת עיזים, כזה שמככב אצלנו בשולחן כמעט בכל ארוחה משפחתית, חגיגית או של יום חול (וכמובן תמיד תמיד בארוחת חמין). […]