גאלט ענבים וגבינת עיזים לשבועות ולקיץ מושלם

אם אני יכולה להבטיח לכם רק דבר אחד בקשר לחגיגת שבועות שעוד רגע קופצת עלינו, זה שאם תכינו גאלט ענבים וגבינת עיזים האורחים שלכם ינשקו לכם את הידיים.

ואיך אני כל כך בטוחה?

גאלט ענבים וגבינת עיזים זה שם מאוד מפונפן למנה שהיא בעצם תמצית הטעמים והמרקמים.

זו מנה ראשונה מושלמת לאירוע רב משתתפים, וגם מחזיקה לגמרי כארוחת ערב קלילה לצד סלט ירוק.

בביס מהגאלט יש פריכות של בצק שנמס בפה, רכות של גבינת עיזים עם מליחות עדינה, מתיקות ועסיס שמגיעים מהענבים ואיזו עשביות נדרשת מהטימין. בקיצור, ביס מושלם.

הגאלט הוא בעצם סוג של קיש פתוח – תחתית בצק שמכסה רק מעט על המלית שלה.

זהו מאפה כפרי מאוד, אין צורך לייפייף אותו, ואפשר להכין אותו במגוון מאוד רחב של מילויים.

בניגוד לקיש, לא מדובר במלית עשירה ועתירת ביצים ושמנת, אלא במליות לא נוזליות שבדרך כלל כוללות גבינה קשה או רכה, פירות או ירקות ועשבי תיבול.

הבצק הפריך בגאלט הוא קצת שונה מבצק פריך אחר, הוא הרבה יותר “קצר” (short) מה שהופך אותו לפריך אך עם זאת מתמוסס בפה.
זה קורה הודות לטכניקת ה-fraisage, טכניקת הכנת בצק פריך מהמטבח הצרפתי שנועדה להבטיח שכל אחד מגרגירי הקמח במאפה יהיה עטוף היטב בחמאה. ומי לא אוהב להתעטף בחמאה?

הטכניקה הזו קלה בצורה מחשידה, כי היא מנטרלת את הפחד מעבודה עם בצק פריך. נכון, חשוב להקפיד שהחדר יהיה קר (מומלץ להדליק מזגן), אבל ה-fraisage מאפשר להתעלל בבצק ולהוציא עליו את כל האגרסיות במעיכה ולחיצה של הבצק למשטח העבודה.

תכינו כמה גאלטים כאלה לחגיגת שבועות, תגישו חמימים או בטמפרטורת החדר, חתכו למשולשים ותראו איך הקסם קורה. מבטיחה לכם – כולם יחזרו לקחת עוד חתיכה.

גאלט ענבים וגבינת עיזים

מצרכים ל-4 גאלטים בקוטר 10 ס”מ (או גאלט גדול בקוטר 22 ס”מ):
1 ו-1/2 כוסות קמח לבן
1/2 כפית מלח דק
1 ו-1/2 כפות סוכר
130 גרם חמאה, קרה מאוד וחתוכה לקוביות
1/3 כוס מים, קרים מאוד

למילוי:
1 חבילה ענבים אדומים (פליים או קרימזון יתאימו כאן מאוד)
300 גרם גבינת בושה או סנט מור
4 גבעולי טימין

לציפוי:
מעט סוכר חום

אופן הכנה:

מכינים את הבצק:

1. בקערת מעבד מזון שמים את הקמח, המלח והסוכר ומעבדים 20 שניות.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בפולסים עד שנוצרת תערובת פירורית דמוית פירורי לחם.
3. דרך הפתח העליון במעבד המזון, מתחילים להוסיף מעט מי קרח בהדרגה בזמן שמעבד המזון עובד. מוסיפים קצת מים בכל פעם עד שהבצק רק מתחיל להתאחד (איך יודעים? צובטים את הבצק בשתי אצבעות – אם הוא נדבק, סימן שהוא מוכן).

“מורחים” את הבצק (Fraisage):

1. מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומאחדים לכדי מלבן בצק.
2. בעזרת שורש כף היד, לוחצים את חלקו הקרוב של הבצק למשטח ומחליקים את היד ואת הבצק הרחק מכם תוך שלוחצים את הבצק למשטח העבודה. נוצרת מעין רצועה שטוחה ופירורית של בצק, שבחלקה התחתון הבצק השלם שלנו, ובחלקה העליון חתיכת בצק קטנה ופירורית שכרגע החלקנו על משטח העבודה.
3. את החלק הקטן של הבצק מזיזים הצידה, וממשיכים בפעולת הלחיצה והמשיכה עם יתר הבצק עד שכולו עשוי. מאחדים את כל חלקי הבצק לאחד שלם, עוטפים בניילון נצמד ומקררים היטב לפחות שעה ואפשר גם לילה במקרר.

מכינים את הגאלטים:

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים.
3. על נייר אפייה, מרדדים כל חלק בצק לעיגול בקוטר 10-12 ס”מ. מעבירים את נייר האפייה לתבנית תנור ומקררים במקרר כ-20 דקות.
4. במרכז כל עיגול בצק שמים אשכול ענבים ומפזרים תחתיו וסביבו 4-5 חתיכות קרועות ביד של גבינת עיזים. מקפידים להשאיר שוליים של 2-3 ס”מ. מעטרים בגבעולי תימין.
5. מקפלים בעדינות את שולי המאפה פנימה – הם כמובן לא יכסו את הענבים וגבינת העיזים וזה בסדר, הם רק צריכים לסגור על המאפה בעדינות מהצדדים. אפשר לקפל בקיפול רגיל ואפשר גם לסובב קצת תוך כדי הקיפול ליצירת מראה כפרי יותר.
6. מברישים את הבצק במעט מים ומפזרים מעט סוכר חום.
7. אופים את הגאלט בתנור החם 35-45 דקות, עד שפני המאפה זהובים מאוד וכך גם התחתית, הענבים קצת מבעבעים והסוכר שעל פני המאפה נמס. באמצע זמן האפייה הופכים את התבנית בתנור כך שכל הגאלטים יקבלו חום שווה.
8. מוציאים מהתנור, מצננים 10 דקות ומעבירים לרשת צינון. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

איך “מורחים” את הבצק (Fraisage)

• את הגאלט הכנתי לראשונה בסדנת הצילום בבולגריה אצל אפרת לוזנוב המהממת, שגם צילמה חלק נכבד מהתמונות בבלוג זה.

הדפסה