קובה סלק של רונה – איך הפסקתי לפחד מהכופתה העיראקית

לפני שנתיים בערך, באחד מימי החורף הקרים, התחשק לי פתאום, ככה סתם, מרק קובה סלק. אני, בת גאה למורשת פולנית-הונגרית, הרגשתי צורך עז לנגוס בכופתה העיראקית הידועה ששוחה במרק סגלגל.

במקום לשים פעמיי למסעדת הפועלים הקרובה ולהשביע את רעבוני, החלטתי משום מה להכין קובה סלק בעצמי. לקחתי מתכון של מתכונאית ידועה, קניתי את כל המצרכים ונכנסתי למטבח בשרוולים מופשלים והמון רצון טוב (וגם רעב).

משהו במתכון פשוט לא עבד – התיבול היה אגרסיבי מדי, הגלגול של הכופתאות היה מסורבל והמעטפת נדבקה לי לידיים ומבחן התוצאה ממש לא סיפק אותי. הקובות שלי יצאו גדולות מדי, הבשר בפנים דחוס וקציצתי והמעטפת עבה וגסה.

מאז ועד היום לא אכלתי קובה סלק. לא יודעת, משהו בחוויה קצת העלים את החשק לתבשיל הטעים הזה, וביליתי שני חורפים תמימים עם מרקים מנחמים (כמו מרק ארטישוק ירושלמי) או תבשילים (כמו הגולש ההונגרי של אימוש).

אז מה השתנה?

עד שבאה רונה, ואיזה מזל שהיא באה! את רונה המקסימה הכרתי במקרה (כמו שפוגשים את רוב האנשים הטובים באמצע הדרך) בסדנת אפיית לחמי מחמצת של גבי האלוף. מהרגע הראשון היה בינינו חיבור מעולה, בעיקר כי הבחורה מלאת הסטייל הזו התגלתה כפודית רצינית וגם כפאשניסטה לא קטנה בכלל – שילוב מנצח לטעמי.

רונה סיפרה לי שהיא מעבירה בביתה שבהרצליה סדנאות בישול ביתי, מה שכמובן מיד הדליק אצלי את הכישרון הכי טוב שלי, הרצון והיכולת ללמוד, ללמוד ועוד קצת ללמוד מהטובים ביותר. כשרונה הזמינה אותי ללמוד איך מכינים קובה, ישר קפצתי על ההצעה הנדיבה.

אז גיליתי שרונה, שמגלגלת קובה כאילו הייתה מאמא עיראקית מקצועית, היא בכלל לא מהעדה. ולא סתם, היא מגיעה מבית שהוא הונגרי ומרוקאי-מצרי, שילוב מנצח מבחינתי. את המתכון שלה לקובה היא למדה מאימו של בעלה לשעבר, ומאז ועד היום היא מלמדת אותו את עדות המעריצים שמגיעים לביתה ללמוד ממנה בישול ביתי.

אחרי שקשקשנו על בישול הונגרי והזלנו ריר על מתכונים מבית אימא וסבתא, עברנו למלאכת הגלגול. מה אני אגיד לכם? איזה מזל שיש רונה! בחיים לא חשבתי שכל כך קל להכין קובה סלק, שזה יהיה כזה מהנה או פשוט.

טריקים וסודת להכנת הקובה המושלם

הטריק הכי טוב שלמדתי הוא לטגן מעט את הבשר לפני שממלאים בו את הקובות. למה? כי כששמים בשר נא לגמרי בתוך הכופתאות, במלאכת הבישול במרק הבשר נהיה כמו קציצה דחוסה. הטיגון המקדים עוזר לאוורר את הבשר שנכנס לכופתה.

כשרונה הניחה מולי קערה מהבילה עם כופתאות שמנמנות כבר ידעתי – מדובר בקובה סלק הכי טוב שאכלתי. תיבול עדין ולא משתלט, מעטפת עדינה ומילוי בשר אוורירי עשו את העבודה. הכנו גם קובה דלעת משגע, אבל לזה תצטרכו להתאזר בעוד קצת סבלנות.

לשמחתי רונה הסכימה שאחלוק אתכם את המתכון שלה לקובה סלק הטוב ביקום. ממליצה בחום לקרוא את ההערות למתכון הזה כי הן חשובות ומועילות.

אם לא הספיק לכם ואתם רוצים ללמוד מרונה עוד מאכלים מופלאים בהמון סבלנות, עקבו אחריה באינסטוש ותוכלו להתעדכן בלוח הסדנאות שלה. מאחלת לכולנו חורף חם, טעים ונעים עד מאוד.

מרק קובה סלק

מצרכים ל-40 יח’ קובה:
1 ק”ג סולת
4 כפות שמן קנולה
1 כף שטוחה מלח דק
2.5 כוסות (כ-600 מ”ל) מים רותחים

למילוי:
2 כפות שמן זית
1 בצל גדול, קלוף
800 גרם בשר בקר טחון
1 צרור פטרוזיליה
1 כף שטוחה בהרט
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור

למרק:
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני, קלוף
4 גבעולי סלרי (את העלים שומרים לסוף)
100 גרם רסק עגבניות
5 סלקים, קלופים
1/2 כפית בהרט
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית סוכר
מיץ מ-1 לימון
1/2 צרור פטרוזיליה או כוסברה, קצוצים

אופן הכנה:

מכינים את המעטפת:

1. בקערה גדולה שמים את הסולת.
2. מוסיפים מלח ושמן קנולה ומערבבים מעט.
3. מוסיפים את המים בהדרגה – קודם מוסיפים 2 כוסות מים ולשים. מוסיפים עוד מים רק לפי הצורך. מה הצורך? התערובת צריכה להתאחד לכדי בצק רך ולא דביק.
4. לשים היטב בתנועות נמרצות, מכסים בניילון נצמד ומניחים לנוח מעט.

מכינים את המילוי:

1. קוצצים דק את הבצל.
2. במחבת רחבה מחממים שמן זית.
3. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים עד שהוא מתרכך ונעשה שקוף.
4. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך כדי שמפוררים אותו בעזרת כף עץ. מטגנים עד שהבשר מתחיל לשנות את צבעו – חצי טיגון – אין כאן צורך בטיגון עד הסוף כי הבשר ימשיך להתבשל במרק.
5. קוצצים דק את הפטרוזיליה ומוסיפים.
6. מוסיפים תבלינים ומערבבים, מסירים מהאש ומניחים להצטנן.
7. מומלץ לטעום טעימונת קטנה מהתערובת (מהחלק המוכן בה) כדי לוודא שהיא מספיק מלוחה. מתקנים תיבול בהתאם לטעם האישי.

מכינים את המרק:

1. בסיר גדול מחממים שמן זית.
2. קוצצים דק את הבצל וגבעולי הסלרי ומטגנים כ-10 דקות.
3. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים 3 דקות.
4. חוצים את הסלקים לשניים ופורסים לחצאי עיגולים בעובי 3 מ”מ. מוסיפים לסיר.

   

5. מוסיפים מים לסיר עד שהמים מגיעים לגובה 2/3 מגובה הסיר.
6. מוסיפים תבלינים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.

מכינים את הקובות:

1. מכינים קערה עם מים קרים להרטבת הידיים תוך כדי עבודה.
2. יוצרים כדורים בגודל כדורי פינג פונג מהתערובת ומניחים על צלחת מעט רטובה – זה חשוב כדי למנוע הידבקות. אפשר גם להניח על נייר אפייה או נייר כסף שהרטבנו מעט. אפשר גם לעבוד תוך כדי תנועה – ליצור כדור, לפרוש על כף היד, למלא ולכדרר ואז להמשיך לכדור הבא.
3. בעזרת ידיים רטובות מאוד, פותחים כל כדור בצק על כף היד לעיגול בצק דק (אך לא דק מדי). קוטר העיגול צריך להיות בערך כקוטר כף היד הפתוחה (בלי לקחת בחשבון את האצבעות ?).

   

4. מניחים במרכז העיגול 2 כפיות מילוי ומתחילים לסגור את עיגול הבצק – אוספים את הקצוות למרכז ומהדקים ליצירת כיסון, ואז מגלגלים את הכדור בידיים רטובות ליצירת קובה עגולה.

   

5. מניחים את הקובות המוכנות שוב על משטח רטוב מעט – צלחת, נייר כסף או נייר אפייה.
6. כשכול הקובות מוכנות, מוסיפים אותן למרק הרותח בעדינות (אזכיר שוב שהמרק כאן מיועד בערך ל-15-20 קובות, ואת היתר מקפיאים לשימוש בפעם הבאה, במרק קובה דלעת – מתכון בקרוב).
7. מבשלים את המרק על אש נמוכה-בינונית כ-45 דקות עם מכסה. מדי פעם בודקים שיש מספיק מים במרק, ואם צריך, מוסיפים.
8. בתום הבישול מוסיפים מיץ לימון וירק קצוץ (כאן אפשר להשתמש בעלי הסלרי ששמרנו) ומערבבים. מסירים מהאש.
9. טועמים ומתקנים תיבול – מי שאוהב יותר מתוק מוסיף סוכר, מי שאוהב חמיצות מוסיף לימון וכן הלאה.
10. אוכלים בתיאבון רב ככה כמרק או בליווי אורז לבן.

הערות:

• רצוי מאוד להכין את הכמות של הקובות המצוינת במתכון לעיל. כיף ממש להקפיא מחצית מהקובות לפני הבישול ולבשל אחר כך במרק רותח ביום חורף חם.
• איך מקפיאים? מסדרים במגש כך שלא יגעו אחת בשנייה ומקפיאים. אחרי שקפאו, אפשר להעביר לשקית זיפ-לוק או קופסה אטומה.
• איך מפשירים? אין צורך בהפשרה מוקדמת! פשוט מבשלים מרק, מוסיפים את הקובות הקפואות ברתיחה ומבשלים 45 דקות.
• לא מדובר פה במרק סלק מתוק מאוד – רונה לא מוסיפה סוכר בכלל למרק. אני הרשיתי לעצמי להוסיף מעט סוכר כי אצלנו בבית אוהבים מעט מתוק, אבל כל אחד יוסיף או יפחית סוכר לפי טעמו האישי.

הדפסה