הדפסהכשהייתי קטנה, אימא שלי לא טיגנה הרבה בבית, הן מטעמי בריאות והן מטעמי ניקיון. היא שנאה את השמן שהשפריץ לכל עבר במטבח בזמן הטיגון. אבל פעם בכמה זמן היא הייתה מוציאה למרפסת את הצ’יפסר ומכינה לנו ארוחת צהריים של טיגונים: קורדון בלו בליווי צ’יפס או ניוקי מטוגן.
הימים האלה זכורים לי כימים נפלאים. הייתי חוזרת הביתה מבית הספר, התיק על הגב נדמה כבד מאין כמותו, עולה במדרגות בצעד כבד שמתחלף בקל ומקווה שהריח הנפלא של הטיגון מגיע מהבית שלנו.
הייתי נכנסת הביתה בצהלה כדי לגלות את אימא שלי במרפסת, מעל הצ’יפסר, עם טייץ פסים בצבעי לבן וחום, מורידה לשמן נתחים עבים של קורדון בלו ולאחריהם תפוחי אדמה דקיקים לצ’יפס או ניוקי.
כשכולם בבית הספר דיברו על השניצלים שההורים שלהם מכינים, הבנתי את השיחה אבל תמיד חשבתי שיש גרסה משודרגת שהם לא מכירים. הדיבור על שניצל ממולא בנקניק וגבינה היה חבוי, כי על אף שגדלתי בכפר סבא בבית ספר חילוני, לא הרבה מבני כיתתי אכלו בשר וחלב או חזיר.
אני שמחה ממש לחלוק אתכם את המתכון של אימא שלי לקורדון בלו – חזה עוף ממולא בנקניק וגבינה, מטוגן בשמן ואחרי כן נאפה בתנור עד שהוא מוכן. החלטתי לצוות לו תרד מוקרם בסגנון הונגרי (עוד עליו בפעם אחרת) ותפוחי אדמה מטוגנים קריספיים מאין כמותם.
את הקורדון בלו ניתן למלא ולעטוף בפירורי לחם ולהקפיא כך בקופסה אטומה עם הפרדה של שקיות ניילון קטנות. כשרוצים קורדון בלו, מפשירים כמה יחידות שרוצים, מטגנים ואופים לאקסטרה טריות.
אפשר גם להקפיא את הקורדון בלו לאחר הטיגון והאפייה, ואז אין צורך להפשיר קודם – פשוט מחממים בטוסטר אובן, תנור או במיקרוגל למי שממש מתעצל, ונהנים מארוחה דקדנטית.
הכנתם? אל תשכחו להעלות לאינסטוש ולתייג אותי! אשמח לשתף את התמונות אצלי.
קורדון בלו
מצרכים ל-4 מנות:
שמן לטיגון חצי עמוק
4 חזה עוף שלם, נקי משומן וגידים
8 פרוסות נקניק (שינקן, פסטרמה הודו, פסטרמה לבנה)
4 פרוסות גבינת אמנטל (או כל גבינה צהובה אחרת שאוהבים)
2 ביצים
1 כפית חרדל
1/2 כפית מלח דק
1 חבילה פירורי לחם
לתרד המוקרם:
2 חבילות תרד ניו זילנדי, שטוף
50 גרם חמאה
2 כפות קמח לבן
2 כוסות חלב
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לתפוחי האדמה:
4 תפוחי אדמה
2 שיני שום
2 כפות שמן זית
1 גבעול טימין
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור טחון
אופן הכנה:
מכינים את הקורדון בלו:
- מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת סוטאז’ או בסיר רחב ועמוק. השמן צריך להגיע לגובה חצי אצבע.
- בעזרת סכין חדה, פותחים כיס בכל אחד מחזות העוף (כמו בפיתה): מעבירים את הסכין בצד הרחב של חזה העוף בעדינות ליצירת כיס רחב ועמוק ככל הניתן. נזהרים שלא לחצות לגמרי את חזה העוף ומשאירים את הקצוות הצרים מחוברים.
- בעזרת הידיים, תוחבים לכל כיס 2 פרוסות נקניק ופרוסת גבינה. אפשר לגלגל אותן יחד לפני ואז לתחוב יחד כגליל.
- בקערה שטוחה מערבבים את הביצים עם החרדל והמלח. מוסיפים 3 כפות מים.
- בקערה שטוחה נוספת שמים את פירורי הלחם.
- טובלים כל חזה עוף ממולא בתערובת הביצים, מעבירים לפירורי הלחם ומהדקים היטב כך שהשניצל מצופה יפה.
- כשהשמן חם (170-180 מעלות, או מבחן הכף – ראו הערה) מטגנים בו את הקורדון בלו עד שהוא מזהיב משני הצדדים. משום שמסיימים את בישולו בתנור, אין צורך לדאוג שחזה העוף לא מוכן במרכז.
- מוציאים לנייר סופג ושומרים בצד בזמן שמכינים את התוספות. אם לא מכינים תוספות, אפשר לדלג לאפייה בתנור (ראו מטה).
מכינים את תפוחי האדמה:
- שוטפים היטב את תפוחי האדמה ומשאירים בקליפתם.
- מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.
- מניחים את תפוחי האדמה השלמים בתבנית תנור ואופים בתנור החם כ-45 דקות, עד שהם רכים אבל לא מתפרקים. מוציאים ומצננים מעט.
- מחממים שוב את השמן שבו טיגנו את השניצלים.
- חוצים כל תפוח אדמה לחצי, ובעזרת כפית פריזאית (או כפית רגילה) מרוקנים את תוכן תפוחי האדמה לקערה גדולה. בקליפות משתמשים להכנת קליפות תפוחי אדמה ממולאות (מתכון בקרוב).
- קולפים את שיני השום, פורסים דק ומוסיפים לקערה.
- מתבלים את תפוחי האדמה בשמן זית, עלי טימין, מלח ופלפל שחור.
- מטגנים את תפוחי האדמה בשמן החם עד שהם מזהיבים. מוציאים לנייר סופג.
מכינים את התרד המוקרם:
- בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח.
- כשהמים רותחים, חולטים את התרד במשך דקה. מסננים היטב מנוזלים בעזרת מסננת.
- סוחטים היטב את התרד מנוזלים ושומרים בצד.
- בסיר ממיסים את החמאה. כשהיא נמסה, מוסיפים את הקמח ומטגנים כ-2 דקות, עד שלקמח אין כבר ריח של קמח והוא מזהיב מעט.
- מוסיפים בהדרגה את החלב, 1/2 כוס בכל פעם תוך כדי ערבוב מתמיד בכף עץ או מטרפה. התערובת תסמיך ואז ממשיכים להוסיף מעט חלב בכל פעם ליצירת רוטב לבן וסמיך.
- מוסיפים את התרד הסחוט מנוזלים ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל שחור.
- מסירים מהאש וטוחנים בעזרת בלנדר מוט למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול.
מגישים:
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מניחים את הקורדון בלו המטוגן על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור החם כ-15-20 דקות. מציצים מדי פעם לוודא שלא נשרף.
- מוציאים מהתנור ומגישים בליווי תפוחי האדמה והתרד המוקרם.
הערות
- מבחן הכף – כדי לבדוק אם השמן חם דיו, מכניסים ידית של כף עץ לשמן ומצמידים אותה לתחתית הסיר או המחבת. אם השמן חם דיו, אמורות לעלות בועיות קטנות בקצב מהיר למדי. אם עולות בקצב איטי, סימן שהשמן לא חם מספיק.
