קציצות פרסה שתמיד גונבות את ההצגה

בימים שהיה לי קייטרינג, אחת המנות הכי פופולריות הייתה קציצות פרסה עם רוטב יוגורט. הייתי מכינה אותן בשתי גרסאות, האחת צמחונית והאחרת עם עוף טחון, והייתה אפילו גרסה כשרה לפסח עם קמח מצה. לפני חג הפסח וראש השנה הייתי מזמינה הביתה 20-30 ק”ג פרסה כדי להכין מאות קציצות פריכות וטעימות לכולם.

מקרה מצחיק שקרה באמת: מדי פעם הייתי מקיימת מכירות מגניבות בביתי, שבהן הייתי מוכרת אוכל טעים לקחת הביתה לשבת או לחג. באחת הפעמים הגיע למכירה זוג קשישים שהיה מאוד מאוד מעוניין בקציצות פרסה. בשעה שהם הגיעו היה “פיק” גדול מאוד של אנשים שבאו לקנות אוכל, וכך קרה שכולם רצו קציצות פרסה בבת אחת – אבל לא היו מספיק. במשך כמה דקות טובות נאלצתי להרגיע את הרוחות כשזוג הקשישים החל להתעצבן ולרטון ש”הפרסה שלו”, בעוד אנשים אחרים שהגיעו קודם טענו שהפרסה בעצם שלהם. בקיצור, בנס נמנעה קטטת המונים.

מאז ועד היום כשאני מכינה את הקציצות הללו, אני דואגת להכין כמות כפולה, משולשת ואם צריך אז אפילו מרובעת. הן מאוד טעימות, ילדים מתים עליהן ואם יישארו קצת, תוכלו להקפיא אותן בלי בעיה. במטבח הבולגרי מגישים את הקציצות בדרך כלל עם פלחי לימון ותו לא, אבל אני בחרתי לשנות מעט את המסורת. רוטב היוגורט שמלווה אותן נועד להעניק חמיצות נעימה ולהקליל את הארוחה. אם אתם מגישים אותן בארוחה בשרית, אפשר פשוט לוותר על הרוטב.

קציצות פרסה

מצרכים ל-20 קציצות:
1 ק”ג כרשה נטו (אחרי הסרת החלקים הירוקים, בערך 8 כרשות גדולות ועבות)
2 כפות שמן זית
1/4 כפית מלח
1/4 כוס מים
צרור בצל ירוק
2 ביצים
3/4 כוס פירורי לחם (או קמח מצה)
3/4 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור טחון

למטבל יוגורט:
250 מ”ל יוגורט 3%
2 גבעולי בצל ירוק
1/4 צרור עלי כוסברה
1 שן שום קטנה, קלופה
1/2 כפית מלח

אופן הכנה:

מנקים את הכרשה:

1. מסירים את העלים החיצוניים של הכרשה, חותכים את החלק הירוק – אפשר לשמור לשימוש במרק ואפשר לזרוק (אנחנו מעוניינים רק בחלק הלבן והירוק הבהיר).
2. חוצים כל פרסה לאורכה ושוטפים היטב תחת מים זורמים עד שהכרשה נקייה מחול.
3. בעזרת סכין קוצצים את הפרסה לחצאי עיגולים ומניחים בסיר גדול. לחלופין, אפשר להשתמש בדיסקית הפריסה (2 מ”מ) במעבד המזון.

מאדים את הכרשה:

1. מוסיפים לסיר את השמן זית, המלח והמים ומאדים על איש בינונית עם מכסה כ-15-20 דקות, עד שהכרשה מתרככת והמים כמעט והתאדו לגמרי. אם נשארו הרבה מים והכרשה כבר רכה – פותחים את המכסה וממשיכים לאדות עד שלא נותרים מים. אם הכרשה עוד לא רכה ומתחילה להישרף – מוסיפים עוד קצת מים עד לריכוך.
2. קוצצים את הבצל הירוק לעיגולים דקים ומוסיפים לכרשה שהתרככה. מערבבים ומטגנים יחד כדקה. מסירים מהאש. נותנים לתערובת להתקרר במשך 15 דקות.

מכינים את הקציצות:

1. מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, המלח והפלפל השחור ומערבבים היטב.
2. מקררים את התערובת כחצי שעה במקרר.
3. מחממים שמן לטיגון חצי עמוק במחבת רחבה. כשהשמן חם מאוד, צרים קציצות פחוסות בעזרת ידיים רטובות, מטגנים בשמן החם משני הצדדים עד שהקציצות זהובות ומוציאים לנייר סופג.
4. בינתיים, מכינים את מטבל היוגורט: קוצצים דק את הבצל הירוק ואת הכוסברה, כותשים את השום. מערבבים את כל המצרכים יחד, טועמים ומתקנים תיבול.
5. מגישים את הקציצות לצד מטבל היוגורט.

הערות:

• אם לא אוהבים כוסברה, אפשר להחליף את הכוסברה במטבל היוגורט בשמיר או בפטרוזיליה, ואפילו בנענע.

צילום: אפרת לוזנוב

הדפסה