הדפסהאחד הזיכרונות הראשונים שלי מאוכל הודי הוא ארוחות משפחתיות במסעדת טאג’ מאהל ביפו העתיקה. המסעדה, שכבר לא קיימת היום, הייתה אחת המסעדות ההודיות הכי טובות שאכלתי בהן בחיים. ההורים שלי היו אוכלים שם עוד לפני שהתחתנו (ואני מדברת אתכם על גיל 17-19 כזה, שזה מטורף בפני עצמו), ובערוב הימים היו לוקחים אותנו הבנות לשם לעתים די קרובות.
המסעדה, ששכנה בבית ערבי עתיק משגע, הייתה מסעדה הודית קולוניאלית כזו, מלכותית. מהרגע שנכנסת בשער האבן של הבניין העתיק שם קיבל אותנו בברכה המלצר הקבוע שלנו, הרגשנו שנסענו בזמן לארץ אחרת, תקופה אחרת, משהו נדיר. המלצר ההודי תמיד היה שומר לי בלון או הפתעה אחרת, ולפעמים היה משחק איתי ומצחיק אותי מאוד. מעניין איפה הוא היום.
האוכל היה איכותי, יוקרתי, עם טעמים מדויקים ומנות בלתי נשכחות כמו כנפיים הודיות בצבע ורדרד (אני חושבת שזה היה צבע מאכל), עם טעם מתקתק ובשר רך; צ’יקן טנדורי בשני צבעים, כתום ולבן, שהיה תמיד עם טעמים חזקים של אש; תבשילים כמו פאלאק פאניר ותבשיל בשם מהרג’ה, שכל מה שאני זוכרת זה שאהבתי אותו מאוד והיה לו טעם חזק של יוגורט; אורז ביריאני מלא בהפתעות וגם אורז “פושט” בצבעי כתום, צהוב ולבן; והקינוח הקבוע – גלידת קולפי שבתור ילדה לא אהבתי, אבל נראה לי שהיום ממש הייתי אוהבת.
מה שהכי מצחיק היה שבימי שבת היה להם בראנץ’ – שכלל מטעמים הודיים (במיוחד זכור לי תבשיל בקר וינדלו עם חתיכות גדולות של בצל סגול וטעם נפלא שנבע מהחומץ שבתבשיל) לצד מטעמים מקומיים כגון חמין, סלטים קרים ועוד. האוכל היה מוגש בבופה מפואר וברקע התנגנה מוזיקת מעליות של יצירות המופת הגדולות בעולם. ובכל שבת זה חזר על עצמו.
היה משהו בשגרה הזו, בטוב הזה, בדיוק הזה – שהיה הכי נכון והכי טעים. אני רק מצטערת שלא זכיתי לאכול שם בתור אדום בוגר עם תשוקה קולינרית שלא יודעת שובע ויכולת להעריך את המטעמים האלה אפילו יותר.
בערוב הימים המסעדה נסגרה (פה תוכלו לקרוא קצת עליה) אבל אנחנו במשפחת שורצברד תמיד מעלים משם זיכרונות נעימים. אחת המנות הראשונות שהיו מוגשות לנו הייתה חציל ממולא בבשר חצילים עם יוגורט וגאראם מסאלה. זו הייתה אחת המנות האהובות על אמי ואחותי, ועד היום אני מנסה לשחזר אותה.
כשלמדתי בישול הודי אצל סג’ידה בן צור, הכנו יחד מנת חצילים מדרום הודו שנקראת Baghare Baingan. מדובר בתבשיל חצילים הודי ברוטב בוטנים, קוקוס ושומשום. יש משהו במנה הזו שקצת מזכיר את המנה האגדית מטאג’ מאהל, ומה שהכי כיף לי זה שהמשפחה שלי אוהבת אותה מאוד ותמיד מבקשת שאכין עוד סיר.
את המתכון קיבלתי מסג’ידה ועשיתי בו שינויים קלים – הכפלתי את כמות הרוטב והוספתי עוד מימד של חריפות. מה לעשות – אוכל הודי הוא אוכל חריף, ולא באמת ציפיתם שמתכון של תבשיל חצילים הודי ברוטב בוטנים, קוקוס ושומשום יהיה, ובכן, לא חריף. אני מקווה שתיהנו מהמתכון ותיתנו לזיכרונות שלי לאפוף אתכם בזמן הבישול.
גם לכם יש במקרה זיכרונות מטאג’ מאהל? מהודו? יש מנה הודית שאתם ממש מתגעגעים אליה ורוצים לדעת איך להכין? ספרו לי בתגובות.
תבשיל חצילים הודי
מצרכים:
500 גרם חצילונים
תרסיס שמן קנולה או זית
1/2 כפית מלח
לרוטב:
4 כפות קוקוס טחון
2 כפות שומשום
5 כפות בוטנים קלויים
2 כף שמן קוקוס או שמן קנולה
1 בצל, קלוף
1 פלפל צ’ילי אדום יבש או 4 פלפלוני שאטה
4 שיני שום, קלופות
4 ס”מ שורש ג’ינג’ר, קלוף
1 כפית שבבי צ’ילי יבש
1 ו-1/2 כפיות כורכום
2 כפיות גאראם מסאלה
3 כפות מחית תמרהינדי
1 כפית מלח
1 גביע יוגורט
אופן הכנה:
1. אופים את החצילונים: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
2. שוטפים היטב את החצילונים ובעזרת סכין מבצעים בחלקם התחתון חתך איקס עד חצי מאורכם (כדי שהחצילים יאפו מהר יותר וגם כדי שהרוטב יוכל לחדור פנימה).
3. מניחים את החצילונים על תבנית התנור, מתיזים תרסיס שמן ומפזרים מלח ואופים כ-20-30 דקות, עד שהחצילים מתרככים מעט ומתקמטים. מצננים ושומרים בצד.
4. מכינים את הרוטב: בכד של בלנדר מוט או במעבד מזון שמים את הקוקוס, השומשום והבוטנים הקלויים יחד עם 4 כפות מים. טוחנים למשחה כמעט חלקה.
5. קוצצים דק את הבצל, כותשים את שיני השום ומגררים את הג’ינג’ר על מיקרופליין.
6. במחבת סוטאז’ מחממים שמן קוקוס או שמן קנולה. מטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא מתרכך ומזהיב מעט. מוסיפים את פלפל הצ’ילי היבש השלם ומערבבים.
7. מוסיפים את השום והג’ינג’ר ומערבבים. נזהרים שלא יישרפו, אם מתחילים להישרף מוסיפים מעט מים למחבת.
8. מוסיפים את שבבי הצ’ילי היבש, הכורכום והגאראם מסאלה ומערבבים.
9. מוסיפים את מחית הקוקוס והבוטנים יחד עם 1/2 כוס מים ומערבבים.
10. מוסיפים את מחית התמרהינדי והמלח ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מעבירים לאש נמוכה ומבשלים כ-10 דקות עם מכסה. אם הנוזלים מצטמצמים מדי, מוסיפים מעט מים.
11. מוסיפים את החצילונים האפויים למחבת, מכסים במכסה וממשיכים לבשל כ-20 דקות על אש נמוכה. לא להתפתות ולשחק עם החצילונים בסיר – אם רוצים, אפשר קצת לנענע את הסיר כמו שעושות המאמות עם סיר הקציצות. אם הנוזלים מצטמצמים מדי, מוסיפים מעט מים למחבת.
12. בתום הבישול, מוסיפים את היוגורט, מערבבים בזהירות סביב לחצילים עד שהוא נטמע ברוטב, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים עם אורז לבן או עם לחם פאראטה לניגוב הרוטב.
הערות:
- אם אתם לא מחובבי החריף, אפשר להסיר תחילה את הפלפל היבש השלם ולהשתמש רק בחצי מכמות שבבי הצ’ילי היבש.
- כדי לטבען את המתכון, לא מוסיפים יוגורט לרוטב. אולי תצטרכו להוסיף עוד קצת מים כדי לדלל מעט את סמיכותו. זה עדיין מאוד מאוד מאוד טעים.
- מחית תמרהינדי קונים בקופסת פלסטיק עם מכסה אדום בחנויות מתמחות כמו “מזרח ומערב”. אני ממצה את פרי התמרהינדי ומכינה לעצמי מחית בלי חומרים משמרים, אותה אני מקפיאה במנות. מבטיחה להעלות על זה פוסט בהמשך. אם אין בנמצא, אפשר להחליף במיץ לימון, אבל ממש ממליצה לקנות קופסה אחת – היא לא יקרה ומחזיקה המון זמן.
