סלט ירוק עם גבינת עיזים וטריק מגניב של אימא שלי

כשאנשים שואלים אותי מאיפה אני יודעת לבשל, אני תמיד עונה: כל מה שלמדתי, למדתי מאימא שלי. היא אלופת הבישולים, מדויקת בטעמים ובאמת שיכולה לבשל ולאפות כל דבר שתרצה. מצד אחד יש לה ארסנל מתכונים הונגריים שלא היה מבייש אף מאמא בבודפשט, ומצד שני היא מתנסה (ומצליחה) במטבחים חדשים, מודרניים וכלל עולמיים.

רק מה? יש כמה דברים שקצת סותרים את הפסקה לעיל. הראשון שבהם הוא שאימא שלי ניזונה כמעט לחלוטין מחסה על כל צורותיה. אין ארוחה אצלנו בבית שלא מתחילה בסלט חסה, ובעקרון, חסה זה אוכל לגיטימי לכל שעה משעות היום.

השני הוא שאימא שלי רזה כמו מקל, חתיכה ושמורה, עושה ים של ספורט ואוכלת כמו צרפתיה. ואיך זה מצליח לה, אתם שואלים, עם כל הבישולים המדהימים שלה? בחיי שאני לא יודעת, ואם תמצאו את התשובה – אני מחכה לשמוע מכם.

עד אז, שמחה ומאושרת לחלוק איתכם מתכון משגע של סלט חסה עם גבינת עיזים, כזה שמככב אצלנו בשולחן כמעט בכל ארוחה משפחתית, חגיגית או של יום חול (וכמובן תמיד תמיד בארוחת חמין).

אני אוהבת להכין את הסלט הזה משפע עלים ירוקים, שהמדינה שלנו נתברכה בהם – חסה סלנובה, שעליה רכים ועדינים והיא גדלה בגידולים הידרופוניים; חסה אייסברג, אהובתי הנצחית, החסה העגולה שמשמשת אותי הכי הרבה, שעליה פריכים ורעננים; ואנדיב לבן ואנדיב סגול, עם טעמים קצת מרירים וקראנצ’יות משגעת. אתם כמובן יכולים לשלב כל חסה שאתם אוהבים.

איך בוחרים חסה טובה? כל חסה והיתרונות שלה. חסה סלנובה צריכה להיות רעננה למראה, עלים בצבע אדום או ירוק עז בלי נקודות חומות. האייסברג צריכה להיות בהירה מאוד וקלה מאוד – נסו לבחור את החסה הכי קלה שאתם מוצאים. היא תספק עלים קראנצ’יים במיוחד. אנדיב הוא עלה פחות בעייתי, פשוט הקפידו על כך שהוא לבן ברובו ואין בו חלקים חומים.

אני לא נוהגת לשטוף את החסות שלי. למה? אני שונאת שהעלים מקבלים לחות לא הכרחית. אני מסירה את העלים החיצוניים, מוודאת בעזרת חוש הראייה והמישוש שאין חול או חרקים, וממשיכה בשמחה עם המתכון. גם את הרוטב אני מוסיפה ממש שנייה לפני ההגשה, ומשתדלת לא לערבב את הסלט – אנחנו רוצים שיישאר הכי פריך שאפשר, והוא גם ככה יחלחל למטה ליתר חלקי הסלט.

הרוטב הוא ויניגרט פשוט שמלווה אותי כבר שנים, שמבוסס על חומץ או מיץ לימון, שמן זית, חרדל ומעט דבש. אני אוהבת להכין אותו בכמות גדולה בשייקר או בצנצנת, והוא יכול להמתין במקרר אפילו חודש – בכל פעם משתמשים במעט ומחזירים לקירור.

השוס האמיתי של המתכון הזה הוא גבינת העיזים החמה, מה שהצרפתים מכנים Chevre Chaud, או בתרגום לעברית “עז חמה”. הכוונה היא לגבינת עיזים מסוג Chevre שמגישים חמה מעל הסלט. איך מונעים מהגבינה להימס לגמרי בתנור ולהשתטח לנו על תבנית האפייה? פשוט מאוד – אימא שלי המציאה טריק מגניב: מניחים את גבינת העיזים על נייר אפייה, ואת נייר האפייה מניחים מעל תבנית מלא בקרח. הקרח שומר על צורתה של הגבינה, וחום התנור מלטף אותה מלמעלה ומקנה לי קרום שחום ותוכן רך ונשפך.

סלט ירוק עם גבינת עיזים

מצרכים לסלט גדול למרכז השולחן (5-6 מנות):
1 חבילה חסה סלנובה (2 ראשים)
1 ראש חסה אייסברג
1 ראש אנדיב לבן
1 ראש אנדיב סגול
1 שומר בינוני (לא חובה)
250 גרם גבינת עיזים מסוג סנט מור או Chevre (בגוש אחד)

לרוטב:
1/3 כוס מיץ לימון (או חומץ בן יין אדום)
2/3 כוס שמן זית
1 כף חרדל דיז’ון
1 כפית דבש

להגשה:
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
1. חותכים את הקצה המחבר בין עלי החסה סלנובה ונפטרים מהעלים החיצוניים. מניחים בעדינות בצלחת הגשה שטוחה וגדולה.
2. מסירים את העלים החיצוניים מהחסה אייסברג, קורעים את העלים הפנימיים בידיים לחתיכות גדולות ומניחים בצלחת ההגשה.
3. קוטמים את החיבור של ראש האנדיב (הלבן והסגול) ומפרידים בעדינות את העלים. מניחים בצלחת ההגשה.
4. אם משתמשים בשומר, פורסים דק-דק ומפזרים מעל העלים.
5. מכינים את הרוטב: שמים את כל המרכיבים בצנצנת או בשייקר ומנערים היטב.
6. מדליקים תנור ב-220 מעלות במצב גריל – אין צורך לחמם את התנור מראש. מיד ממלאים לגמרי תבנית פיירקס בקרח, מניחים מעליו נייר אפייה ובמרכזו את הגבינה.
7. מכניסים לתנור החם במדף העליון ביותר וצולים כ-3 דקות, עד שהגבינה משחימה.
8. ממש לפני שמוציאים את הגבינה מהתנור, מזלפים 4-6 כפות רוטב וויניגרט על הסלט ומפזרים מעט מלח גס ופלפל שחור גרוס.
9. מוציאים מהתנור בזהירות את התבנית, מרימים את הגבינה בעזרת תרווד ומעבירים למרכז הסלט. מגישים מיד.

הדפסה