הדפסההיו ימים שבהם הייתי חוזרת מבית הספר, ועוד מחדר המדרגות ידעתי שמחכה לי אוכל מופלא. ריח של פפריקה, פלפלים ועגבניות תמיד סימן לי דבר אחד – היום אוכלים גולש הונגרי של אימא. הייתי נכנסת הביתה והריח היה אופף אותי, מריץ אותי לסיר וגורם לי לשאול בעצבנות “אז מתי זה מוכן, אימא?”, כדי שאוכל כבר להתנפל על התבשיל המהביל שבסיר.
מאז ומתמיד גולש הונגרי נחשב אצלנו כמזון מנחם. מדובר בתבשיל עם מצרכים מאוד זולים ופשוטים – בצל, שום, פלפלים ועגבניות שמתבשלים עם בשר בקר. אבל בשילוב עם התבלינים ועם הרוטב קורה משהו מדהים, ונוצר תבשיל משגע וריחני שיכול לחמם יום חורף קר.
הבחירה שלי בבשר שריר היא אישית – אפשר לבחור כל בשר שמתאים לקדרה ושאתם אוהבים, כגון שפונדרה או כתף. אני אוהבת בשר שריר כי אין בו שומן והוא שומר על צורתו גם אחרי בישול ארוך.
בהונגריה בדרך כלל מגישים גולש הונגרי כמו מרק, כך שנותרים הרבה נוזלים בסיר. ככה בעלי רגיל לאכול את זה. אני מעדיפה את הנוזלים מצומצמים יותר, כמו תבשיל. אתם לגמרי יכולים לשלוט בכמות הנוזלים – פשוט מוסיפים עוד מים עם רוצים כמו מרק, או ממשיכים לצמצם את הנוזלים על אש קטנה בשביל לקבל תבשיל.
הבצקניות הן תוספת שלנו לגולש כי נורא כיף לאכול אותן עם כל הרוטב. לטעמי, אם מכינים בצקניות אין צורך גם בתפוחי האדמה בתבשיל ואפשר לוותר עליהם. ראו הערות ודגשים בהמשך וגם סרטון שמדגים איך להכין את הבצקניות אפילו בלי מכשיר ייעודי.
גולש הונגרי
מצרכים:
2 כפות שמן זית
100 גרם בייקון, פרוס (לא חובה)
2 בצלים, קלופים
1 פלפל צ’ילי אדום
1 ק”ג בשר שריר, חתוך לקוביות בגודל 2 ס”מ
4 שיני שום, קלופות
1 כפית מלח
1/4 כפית זרעי קימל (לא חובה)
2 כפות פפריקה מתוקה
1 כפית פפריקה חריפה
100 גרם רסק עגבניות
2 ליטר מים חמים
2 פלפל אדום
2 פלפל ירוק בהיר (נהריה)
3 תפוחי אדמה, קלופים
לבצקניות:
2 ביצים
10 כפיות גדושות קמח
1/2 כפית מלח
אופן הכנה:
1. מחממים שמן בסיר גדול וכבד. אם משתמשים בבייקון, חותכים לרצועות דקות וקצרות ומוסיפים לשמן החם. מטגנים כ-2 דקות.
2. חותכים את הבצל לרצועות דקות ומוסיפים לסיר. מטגנים על אש בינונית עד שהבצל נעשה שקוף אבל לא משחים. מערבבים מדי פעם.
3. חותכים את פלפל הצ’ילי האדום לטבעות ומוסיפים לסיר.
4. מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים כ-10 דקות, עד שהקוביות משחימות מעט ו”נסגרות”.
5. בינתיים, כותשים את שיני השום.
6. לאחר שהבשר השחים, מוסיפים את השום, המלח והקימל (אם משתמשים), את שני סוגי הפפריקה ואת רסק העגבניות. מערבבים היטב ומטגנים כחצי דקה.
7. מוסיפים את המים החמים, מערבבים, מעלים לרתיחה. לאחר רתיחה, מכסים את הסיר בחצי מכסה ומעבירים לאש נמוכה. מבשלים את הבשר כשעה בבעבוע עדין, עד שהבשר רך מאוד ומתפרק בקלות במגע של מזלג.
8. בינתיים, חותכים לרצועות את שני סוגי הפלפלים. אם משתמשים בתפוחי אדמה, חותכים אותם לפלחים דקים.
9. לאחר שהבשר התרכך, מוסיפים את הפלפלים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה עם חצי מכסה. אם משתמשים בתפוחי אדמה, מכניסים אותם עם הפלפלים. אם חסרים נוזלים בסיר, אפשר להוסיף מעט מים חמים (בשלב זה הנוזלים לא אמורים לכסות את תכולת הסיר, אלא להגיע ל-3/4 גובה).
10. לקראת סיום, טועמים ומתקנים תיבול, מוסיפים מלח ופפריקה חריפה לפי הצורך.
11. מכינים את הבצקניות:
– בקערית קטנה מערבבים את הביצים, הקמח והמלח עד שנוצרת תערובת חלקה.
– מרתיחים מים בסיר ומתבלים ב-1 כפית מלח.
– בעזרת מכשיר ייעודי להכנת בצקניות או בעזרת פומפייה שטוחה מטפטפים את התערובת למים הרותחים ליצירת בצקניות. מבשלים עד שהבצקניות צפות ומסננים בעדינות בעזרת כף מחוררת.
12. מגישים את הגולש עם הבצקניות.
הערות:
– הוספת קימל לתבשיל תלויה בטעמכם האישי. אימא שלי אומרת שזה מה שעושה את הגולש הונגרי. אני אוהבת קימל אבל פחות מחובביו בתוך הגולש שלי.
– בייקון הוא רשות – מי שאוהב יכול להשתמש בו להוספת רובד נוסף של טעמים מעושנים לתבשיל. מי שלא, תאמינו לי שזה לא פוגם בטעמו המדהים של הגולש.
– אני מאוד ממליצה להחליף את השמן בשומן אווז. אין כמו טיגון בשומן אווז כדי לתת לתבשיל הונגרי את הטעמים האמיתיים שלו. אם אין, אפשר גם להחליף את השמן בחמאה לאלו שלא שומרים כשרות.
– כשאנחנו אוכלים את הגולש עם בצקניות, אנחנו מוותרים על תפוחי האדמה. יותר מזה, אם אנחנו שמים תפוחי אדמה בתבשיל, זה רק אם אוכלים את כולו באותו היום. אני לא אוהבת את הטעם העמילני שמשאירים תפוחי האדמה בתבשיל שמחכה ליום הבא.
צילום: אפרת לוזנוב
[…] מרקים מנחמים (כמו מרק ארטישוק ירושלמי) או תבשילים (כמו הגולש ההונגרי של […]