גפילטע פיש של סבתא חנה כמיטב המסורת הפולנית

גפילטע פיש של סבתא חנה כמיטב המסורת הפולנית

תמיד רציתם להכין גפילטע פיש ולא מצאתם סבתא פולניה שתיתן לכם מתכון מנצח? סבתא חנה חולקת את הסודות להכנת קציצות הדגים הכי מסורתיות

 

אני חייבת להתחיל את הפוסט הזה בווידוי – אף פעם לא חיבבתי גפילטע פיש יותר מדי.

כן, כן, אני יודעת. איך אני מעלה לבלוג מתכון שלא ממש אהבתי ושאין לי אליו איזו תשוקה ענקית?

קציצת דגים פולנית לתפארת. גפילטע פיש (צילום: אהובה שורצברד)
קציצת דגים פולנית לתפארת. גפילטע פיש (צילום: אהובה שורצברד)

אז יש לזה כמה סיבות, והראשונה ביניהן היא שאתם, קוראים יקרים, כל כך ביקשתם ורציתם גפילטע פיש שלא יכולתי לסרב לכם 🙂

השנייה טמונה בעבר הקרוב. כבר סיפרתי לכם שפעם היה לי קייטרינג והייתי מבשלת לאנשים מקסימים אוכל טעים בשגרה ובחגים.

אחת המנות הכי נמכרות בראש השנה ובפסח הייתה…. גפילטע פיש! ותמיד ביקשו ממני את המתכון ונורא רציתי לתת אבל זה דרש ממני לשבת ולכתוב אותו כמו שצריך ולא מצאתי את הזמן והמקום.

הסיבה השלישית טמונה בעבר הרחוק ובנוסטלגיה ובזיכרונות שהוא מביא עמו. זה המתכון לגפילטע פיש של סבתא חנה, אימא של אבא שלי, והסבתא היחידה שעוד נותרה לי.

סבתא חנה המתוקה (צילום: אהובה שורצברד)
סבתא חנה המתוקה (צילום: אהובה שורצברד)

תכירו (שוב) את סבתא חנה

הכרתם כבר את סבתא חנה מהפוסט עם המתכון לאוזני ההמן שלה, וכבר אז התאהבתם בה, ובצדק!

סבתא חנה המתוקה היא הסבתא הכי טובה שנכד יכול לבקש לעצמו – מפנקת, מכילה, מחבקת, שואלת שאלות אבל גם יודעת מתי לא, עם חוש הומור בריא ויד נפלאה לבישולים.

את המתכון לקציצות גפילטע פיש היא לימדה אותי להכין, והוא הולך איתה שנים רבות מאוד.

מתכון שהולך עם סבתא שנים רבות. גפילטע פיש מתבשל (צילום: אהובה שורצברד)
מתכון שהולך עם סבתא שנים רבות. גפילטע פיש מתבשל (צילום: אהובה שורצברד)

אני זוכרת שבכל ארוחה חגיגית בראש השנה או בפסח המנה הייתה מוגשת לשולחן ממש בתחילת הארוחה, ואנחנו הילדים נשנשנו בינתיים כבד קצוץ וביצים ממולאות (מה שקוראים אותו deviled eggs, רק ספק שסבתא שלי ידעה שהשטן מעורב בסיפור הזה).

אז איך בכל זאת למדתי לחבב גפילטע פיש?

אז אם נחזור לווידוי שלי, עד עתה לא למדתי לאהוב את קציצות הדג האלה, ואני מעדיפה את שלי מתובלות היטב ושוחות ברוטב אדום (את המתכון שלי לקציצות דגים ברוטב חריימה אתם כבר מכינים תדיר, נכון?).

אבל משהו קרה לי בפעם האחרונה שסבתא ואני בישלנו את הקציצות יחד. הריח בבית שלה היה מנחם, מוכר וסבתאי, ריח של ציר דגים מהסוג הכי טוב ודגים מתבשלים עם ירקות שורש.

הגדלתי לעשות וטעמתי את הציר ואת הקציצה, וראו איזה פלא – זה היה לי טעים!

רואים שטעים לי הגפילטע? (צילום: אהובה שורצברד)
רואים שטעים לי הגפילטע? (צילום: אהובה שורצברד)

אני מודה שאני עדיין לא ממש מסוגלת לאכול את זה קר או רחמנא ליצלן עם הקריש שמתלווה לזה, אבל אני לגמרי יכולה להבין איך רועי (ואבא שלי, ואפילו אימא שלי, ועוד הרבה אנשים) מוצאים את זה מעדן.

אז קבלו את המתכון של סבתוש לקציצות גפילטע פיש מסורתיות, ממש כמו שאימא של סבתא הכינה, ואימא של אימא של סבתא הכינה, ו… הבנתם את המסר.

לכל מי שפחד מהכנת המנה הזו, בחיי שאין שום סיבה שבעולם. איש הדגים עושה את כל הפעולות המקדימות, ולכם רק נותר לבשל את הקציצות בציר שמכינים בקלי קלות.

כל איש דגים טוב יודע איך להכין את הקרפיון לגפילטע פיש – במקרה שלנו, מבקשים שיוריד תחילה את הראש והזנב (וישמור אותם בשבילנו לציר), ואת הדג עצמו לטחון פעמיים עם האדרה והעצמות.

אם מקפידים על הפעולות האלה ועל הוספת הראש והזנב לציר, נוצר רוטב נפלא מלא בטעמים שגם נקרש כמו שצריך בקירור במקרר.

אני ממליצה בחום להכין את הקציצות יום לפני ערב החג, כי הקירור במקרר עושה להן רק טוב. מגישים קר עם קריש וקישוטי גזר והרי לכם גפילטע פיש כמיטב המסורת הפולנית.

קישוט גזר וקצת קריש ואתם מסודרים. גפילטע פיש (צילום: אהובה שורצברד)
קישוט גזר וקצת קריש ואתם מסודרים. גפילטע פיש (צילום: אהובה שורצברד)

גפילטע פיש

מצרכים ל-8 קציצות:
1 דג קרפיון (מבקשים מאיש הדגים להסיר את הראש והזנב ולשמור בצד, ולטחון את הדג פעמיים כולל האדרה והעצמות)
1 ביצה קשה
2 בצלים, קלופים
1 ביצה
2 כפות גדושות קמח מצה
1 ו-1/2 כפיות מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית סוכר

מצרכים לציר:
3 ליטר מים
1 בצל, פרוס דק
3 גזרים, פרוסים לפרוסות בעובי 3 מ”מ
1 כפית מלח דק
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1/2 כפית סוכר
זנב וראש קרפיון (ששמרנו מהדג שנטחן)

אופן הכנה:

מכינים את הקציצות:

  1. במעבד מזון טוחנים יחד את הדג הטחון עם הביצה הקשה והבצלים לעיסה אחידה. מעבירים לקערה.
  2. מוסיפים את הביצה ומערבבים היטב.
  3. מוסיפים את קמח המצה והתבלינים ומערבבים היטב.
  4. טועמים מעט מהתערובת על קצה הלשון ומתקנים תיבול לפי טעמכם האישי.
  5. מניחים את התערובת בצד לחצי שעה.

מכינים את הציר:

  1. בסיר בינוני מרתיחים 3 ליטר מים.
  2. ברתיחה, מוסיפים את פרוסות הבצל והגזר ואת התבלינים. טועמים ומתקנים תיבול – הציר צריך להיות קצת מתוק, מפולפל ומלוח. מוסיפים תבלינים לפי טעמכם האישי.

מבשלים את הגפילטע פיש:

  1. בידיים רטובות מעט צרים קציצות אליפטיות מתערובת הדג.
  2. מכניסים את הקציצות בזהירות לציר הרותח.
  3. מוסיפים לציר את הראש והזנב של הקרפיון ששמרנו מקודם.
  4. מעלים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה במשך שעתיים על אש קטנה בבעבוע מאוד עדין.
  5. בסיום הבישול מעבירים את הקציצות בעדינות לקופסה אטומה. את הציר מוזגים לקופסה או צנצנת נפרדת יחד עם הבצל והגזר.
  6. מאחסנים את הקציצות והציר המקרר עד ההגשה, לפחות 4-5 שעות שיאפשרו לציר להיקרש.

מגישים:

  1. בכל צלחת הגשה מניחים קציצת דג ומעליה פרוסת גזר. ליד קציצת הדג שמים 1-2 כפות קריש של ציר הדגים. מגישים קר.

הערות:

  • למה שמים ביצה קשה בתערובת? רק אלוהים יודע. כששאלתי את סבתא שלי (וגם את אימא שלי) פשוט קיבלתי את התשובה “ככה”.
  • את אותה התשובה, דרך אגב, קיבלתי לשאלה מדוע קמח מצה. פשוט “ככה”. תתמודדו עם זה.
7 Comments
  1. יעל פ 4 שבועות ago
    Reply

    הי 🙂
    הביצה הקשה (או הביצים הקשות כשמגדילים את נפח עיסת הדגים) תורמת למרקם מעט יותר “אוורירי” ופחות דחוס.
    קמח המצה “מיצב” את תערובת קציצות הדגים. בכלל ככלל קמח המצה סופג/ סופח נוזלים יותר טוב מפרורי הלחם. לכן כשמדובר בתערובות יותר רכות/ נוזליות בהן יידרש להוסיף כמות גדולה של פרורי לחם – כדאי להוסיף במקום כף או שתיים של קמח מצה.
    המתכון נקרא מעולה ובזכותך החלטתי להכין השנה את הגפילטע, תודה! ❤

    • תמר 4 שבועות ago
      Reply

      היי יעל! תודה רבה שהארת את עיניי, אין ספק שאשתף את סבתא בתובנות הללו 🙂
      ממש שמחה שאהבת את המתכון, אשמח לשמוע איך יצא. חג שמח!

  2. תמר 4 שבועות ago
    Reply

    היי
    התרגשתי מהמתכון)-:
    סבתי אלופת הגפילטע פיש והסבתא הכי טובה שיש נפטרה לפני כחצי שנה בגיל 96 ובשיבה טובה.
    אני מאוד רוצה להכין את הקציצות לראש השנה ולהחזיר את הטעם והריח למשפחה ( הגעגועים …)
    לגבי הכמויות. אם אני זקוקה כפולה של קציצות , פשוט להכפיל מצרכים או שכדאי לעשות – 2 נגלות?

    • תמר 4 שבועות ago
      Reply

      היי! איזה כיף לי שכתבת לי… ריגשת אותי בתגובתך. צר לי על סבתך אך שיבה טובה זה דבר נעים וטוב. אם את זקוקה לכמות כפולה אכן הכפילי נא כמויות, זה עובד נהדר. רק קחי בחשבון שתזדקקי לסיר גדול בהרבה, ואני ממליצה על מחבת סוטאז’ גדולה. בהצלחה וחג שמח יקירה

  3. גורביץ׳ אריאלה 4 שבועות ago
    Reply

    ציינת לטחון את הדגים עם אדרה ועצמות.
    לא ציינת האם טוחנים עם העור או ללא העור.

    • תמר 4 שבועות ago
      Reply

      אנחנו טוחנים עם העור, והאמת שאין סיבה שלא לדעתי. אבל כל אחד ומה שהוא אוהב, כמובן 🙂

  4. […] גפילטע פיש של סבתא חנה כמיטב המסורת הפולנית […]

השאר תגובה

כתובת הדוא״ל שלך לא תפורסם.