גרבדלקס – סלמון כבוש בכבישה ביתית שממש קל להכין

מאז שאני קטנה אני מתה על דגים מעושנים. אני זוכרת שההורים שלי לקחו אותנו לכפר דייגים קטן בהולנד, שמדמה את החיים של הדייגים במאות שעברו. לא זכור לי שם כלום מלבד ריח עשן ומשהו טעים שנצלה על האש. אני זוכרת שאבא שלי קנה חבילות ריחניות של נייר כסף, שכאשר נפתחו הפיצו ריח מופלא של עישון. לאט לאט הוא האכיל אותי בזהירות בפורל מעושן, שהיה חם ומלא עצמות והשאיר זיכרון עד היום.

במסגרת אהבתי לדגים מעושנים אני אוהבת סלמון כבוש, סלמון בעישון חם וסלמון בעישון קר. בניגוד למרקם השומני מדי שיש לסלמון נא בסושי למשל, בכבישה או בעישון השומנים מתפרקים מעט והטעמים של הסלמון מתעדנים. משום שהסלמון המעושן שאני הכי אוהבת נמכר בדליקטסן בלא מעט כסף, החלטתי לנסות להכין כזה בבית – ויצא גרבדלקס לא מהעולם הזה.

ההבדל בין גרבדלקס לבין סלמון מעושן נעוץ בפעולה נוספת שעובר הסלמון הכבוש לאחר כבישתו – עישון חם או קר שמעניק לו טעמים נוספים. למי שאין מעשנת בבית, הכנת סלמון כבוש היא אלטרנטיבה ממש טובה לקנייה של סלמון מעושן כיוון שהטעמים דומים וכן המרקם.

הכול מתחיל ונגמר בכבישה נכונה, שזה שם מאוד fancy לתהליך קדום מאוד – פשוט עוטפים חומר גלם עם אחוזי מים גבוהים במלח ובסוכר, וראו זה פלא! אחרי כמה שעות, חומר הגלם מתייבש ומרקמו וטעמו משתנים.

ממש ממש קל להכין גרבדלקס ביתי – פשוט צריך לקחת בחשבון שתהליך הכבישה לוקח כ-30 שעות. במהלכן אתם נחים, כן? אבל המלח והסוכר עובדים בשבילכם. אז אם אתם רוצים להגיש את הגרבדלקס בארוחת הבוקר או בבראנץ’, אל תשכחו להתחיל את תהליך הכבישה לפחות יום וחצי לפני.

סלמון כבוש בכבישה ביתית

מצרכים:
פילה סלמון במשקל 500-800 גרם
6 כפות מלח גס
6 כפות סוכר לבן
1/2 צרור שמיר
גרידת לימון מ-1 לימון

אופן הכנה:
1. שוטפים היטב את הסלמון ומייבשים במגבות נייר.
2. קוצצים דק את השמיר. מעבירים לקערית, מוסיפים את המלח, הסוכר וגרידת הלימון ומערבבים. מתלהבים מכך שהתערובת נראית כמו יהלומים קסומים ושומרים בצד.
3. בתבנית שמכילה את הסלמון בנוחות מפזרים מחצית מהתערובת. מניחים מעל את פילה הסלמון (אם משתמשים בנתח עם עור, צד העור כלפי מטה). את המחצית השנייה של התערובת מפזרים באחידות מעל הסלמון.
4. יוצרים שכבת הגנה באמצעות ניילון נצמד: פורשים על משטח עבודה את הניילון הנצמד כך שנוצר ריבוע או מלבן גדול מספיק כדי לכסות את הסלמון. מכפילים את הריבוע או המלבן כך שנוצרת שכבה כפולה של ניילון נצמד. מסירים ממשטח העבודה בזהירות ומצמידים לסלמון בעדינות.
5. מעבירים את התבנית למקרר, מניחים מעל הסלמון משקולות כבדות שיעזרו בתהליך הכבישה: קופסאות שימורים, צנצנות ריבה, שקיות של קטניות או משקולות של מר עולם (או גברת).
6. מחכים בסבלנות 24 שעות. אפשר להציץ ולראות איך בתחתית התבנית נקווים נוזלים כי הסלמון מתייבש לו עד מאוד. נמנעים מלהקל את המשקל על הסלמון על אף שהוא צועק שהוא מתייבש.
7. אחרי 24 שעות, שוטפים את הסלמון תחת מים זורמים ומייבשים במגבות נייר בעדינות. מרוקנים את התבנית מהנוזלים, מייבשים היטב, מניחים מגבת נקייה ויבשה (עדיף עם כמה שפחות ריח של כביסה, כי סלמון בריח בדין זה פחות אטרקטיבי) כך שחציה משתלשל מעבר לתבנית, מעליה מניחים את הסלמון ועוטפים במחצית השנייה של המגבת. מחזירים למקרר ל-6 שעות נוספות לייבוש מקסימלי.
8. מוציאים את הסלמון מהמקרר, פורסים לפרוסות דקות דקות ומגישים.

הערות:
* אני הכי אוהבת את הגרבלקס על בייגל מרוח בגבינת שמנת. אפשר כמובן לשלב אותו בכריכים, להגיש אותו על קרש לארוחת בוקר או בראנץ’ וגם לשלב אותו במאפים, קישים וכדומה.
* איך פורסים: אפשר לפרוס לפרוסות ארוכות ודקות עם צורת הפילה, ואפשר לפרוס רוחבית, כלומר, להעביר סכין חדה מאוד על פני כל שטח הפנים של הפילה, ו”לגלח” כך פיסות מהסלמון עד שמגיעים לעור.
* אם קונים נתח סלמון במשקל 1 ק”ג, פשוט מגדילים במעט את כמות המלח והסוכר. העיקר שהם יכסו את הדג.

הדפסה