גרבדלקס – סלמון כבוש בכבישה ביתית

גרבדלקס – סלמון כבוש בכבישה ביתית שממש קל להכין

מי בכלל צריך לקנות סלמון כבוש כשאפשר להכין לגמרי לבד בבית? המתכון השלם להכנת גרבדלקס, סלמון כבוש בכבישה ביתית לבראנץ’ הבא שלכם

מאז שאני קטנה אני מתה על דגים מעושנים. אני זוכרת שההורים שלי לקחו אותנו לכפר דייגים קטן בהולנד, שמדמה את החיים של הדייגים במאות שעברו. לא זכור לי שם כלום מלבד ריח עשן ומשהו טעים שנצלה על האש. אני זוכרת שאבא שלי קנה חבילות ריחניות של נייר כסף, שכאשר נפתחו הפיצו ריח מופלא של עישון. לאט לאט הוא האכיל אותי בזהירות בפורל מעושן, שהיה חם ומלא עצמות והשאיר זיכרון עד היום.

במסגרת אהבתי לדגים מעושנים אני אוהבת סלמון כבוש, סלמון בעישון חם וסלמון בעישון קר. בניגוד למרקם השומני מדי שיש לסלמון נא בסושי למשל, בכבישה או בעישון השומנים מתפרקים מעט והטעמים של הסלמון מתעדנים. משום שהסלמון המעושן שאני הכי אוהבת נמכר בדליקטסן בלא מעט כסף, החלטתי לנסות להכין כזה בבית – ויצא גרבדלקס לא מהעולם הזה.

ההבדל בין גרבדלקס לבין סלמון מעושן נעוץ בפעולה נוספת שעובר הסלמון הכבוש לאחר כבישתו – עישון חם או קר שמעניק לו טעמים נוספים. למי שאין מעשנת בבית, הכנת סלמון כבוש היא אלטרנטיבה ממש טובה לקנייה של סלמון מעושן כיוון שהטעמים דומים וכן המרקם.

הכול מתחיל ונגמר בכבישה נכונה, שזה שם מאוד fancy לתהליך קדום מאוד – פשוט עוטפים חומר גלם עם אחוזי מים גבוהים במלח ובסוכר, וראו זה פלא! אחרי כמה שעות, חומר הגלם מתייבש ומרקמו וטעמו משתנים.

ממש ממש קל להכין גרבדלקס ביתי – פשוט צריך לקחת בחשבון שתהליך הכבישה לוקח כ-30 שעות. במהלכן אתם נחים, כן? אבל המלח והסוכר עובדים בשבילכם. אז אם אתם רוצים להגיש את הגרבדלקס בארוחת הבוקר או בבראנץ’, אל תשכחו להתחיל את תהליך הכבישה לפחות יום וחצי לפני.

ממש פשוט להכין בבית. סלמון כבוש בכבישה ביתית
ממש פשוט להכין בבית. סלמון כבוש בכבישה ביתית

סלמון כבוש בכבישה ביתית

מצרכים:
פילה סלמון במשקל 500-800 גרם
6 כפות מלח גס
6 כפות סוכר לבן
1/2 צרור שמיר
גרידת לימון מ-1 לימון

אופן הכנה:
1. שוטפים היטב את הסלמון ומייבשים במגבות נייר.
2. קוצצים דק את השמיר. מעבירים לקערית, מוסיפים את המלח, הסוכר וגרידת הלימון ומערבבים. מתלהבים מכך שהתערובת נראית כמו יהלומים קסומים ושומרים בצד.
3. בתבנית שמכילה את הסלמון בנוחות מפזרים מחצית מהתערובת. מניחים מעל את פילה הסלמון (אם משתמשים בנתח עם עור, צד העור כלפי מטה). את המחצית השנייה של התערובת מפזרים באחידות מעל הסלמון.
4. יוצרים שכבת הגנה באמצעות ניילון נצמד: פורשים על משטח עבודה את הניילון הנצמד כך שנוצר ריבוע או מלבן גדול מספיק כדי לכסות את הסלמון. מכפילים את הריבוע או המלבן כך שנוצרת שכבה כפולה של ניילון נצמד. מסירים ממשטח העבודה בזהירות ומצמידים לסלמון בעדינות.
5. מעבירים את התבנית למקרר, מניחים מעל הסלמון משקולות כבדות שיעזרו בתהליך הכבישה: קופסאות שימורים, צנצנות ריבה, שקיות של קטניות או משקולות של מר עולם (או גברת).
6. מחכים בסבלנות 24 שעות. אפשר להציץ ולראות איך בתחתית התבנית נקווים נוזלים כי הסלמון מתייבש לו עד מאוד. נמנעים מלהקל את המשקל על הסלמון על אף שהוא צועק שהוא מתייבש.
7. אחרי 24 שעות, שוטפים את הסלמון תחת מים זורמים ומייבשים במגבות נייר בעדינות. מרוקנים את התבנית מהנוזלים, מייבשים היטב, מניחים מגבת נקייה ויבשה (עדיף עם כמה שפחות ריח של כביסה, כי סלמון בריח בדין זה פחות אטרקטיבי) כך שחציה משתלשל מעבר לתבנית, מעליה מניחים את הסלמון ועוטפים במחצית השנייה של המגבת. מחזירים למקרר ל-6 שעות נוספות לייבוש מקסימלי.
8. מוציאים את הסלמון מהמקרר, פורסים לפרוסות דקות דקות ומגישים.

הערות:
* אני הכי אוהבת את הגרבלקס על בייגל מרוח בגבינת שמנת. אפשר כמובן לשלב אותו בכריכים, להגיש אותו על קרש לארוחת בוקר או בראנץ’ וגם לשלב אותו במאפים, קישים וכדומה.
* איך פורסים: אפשר לפרוס לפרוסות ארוכות ודקות עם צורת הפילה, ואפשר לפרוס רוחבית, כלומר, להעביר סכין חדה מאוד על פני כל שטח הפנים של הפילה, ו”לגלח” כך פיסות מהסלמון עד שמגיעים לעור.
* אם קונים נתח סלמון במשקל 1 ק”ג, פשוט מגדילים במעט את כמות המלח והסוכר. העיקר שהם יכסו את הדג.

17 Comments
  1. אמיר 2 שנים ago
    Reply

    היי תמר,
    מתכון מרעיב… נראה ממש טעים וקל להכנה.
    שאלה אחת: אפשר להחליף את הסוכר? או לותר עליו? אני פליאו ומעדיף לא להשתמש בממתיקים בכלל.
    תודה!

    • תמר 2 שנים ago
      Reply

      היי אמיר! אהבתי את הביטוי “מרעיב”, גונבת אותו לשימושי!
      אי אפשר להחליף את הסוכר שכן הוא קריטי לפעולת הכבישה.
      מה שכן, 90% ממנו נשטפים במים אחרי הכבישה, כך שאחוז מזערי נותר בגרבדלקס.

  2. רצ101 2 שנים ago
    Reply

    יפה מאד.
    אני נוהג למרוח על הסלמון מעט חרדל ודבש. מעמיק מאד את הטעמים אחרי הכבישה.

    • תמר 2 שנים ago
      Reply

      נשמע מגניב! אנסה את זה בפעם הבאה שאכין! תודה

  3. צליל 2 שנים ago
    Reply

    היי!
    נשמע נהדר (:
    לכמן זמן הוא יכול להשימר במקרר אחרי הכבישה?
    ויש דרך עדיפה לאחסן אותו?

    • תמר 2 שנים ago
      Reply

      יכול להישמר בכיף כשבוע במקרר, ממליצה בחום לעטוף אותו במגבת מטבח נקייה ולאחסן בקופסה סגורה

  4. […] בוקר חיכתה לכולם ארוחת בוקר מעשה ידיי – היו בה גרבדלקס, לחמניות פרעצל, יוגורט עם גרנולה ביתית בטחינה וסילאן, […]

  5. רבקה 7 חודשים ago
    Reply

    ערב טוב!
    תודה רבה על המתכון לסלמון!! יצא ממש טעים. 🙂 🙂

    • תמר 7 חודשים ago
      Reply

      תודה רבה, שמחה מאוד לשמוע

  6. אליאס רות 5 חודשים ago
    Reply

    היי רוצה להכין את הדג ניראה מתכון מעולה
    האם אפשר להקפיא ?

    • תמר 5 חודשים ago
      Reply

      אפשר אך פחות מומלץ. בהצלחה!

  7. נעמה 2 חודשים ago
    Reply

    אפשר להשתמש בדג הכבוש בצורה זו לסושי?

    • תמר 2 חודשים ago
      Reply

      היי נעמה, אני לא רואה סיבה שלא, על אף שבדרך כלל לסושי משתמשים בסלמון נא. אבל בעצם, למה לא?

      • נעמה 2 חודשים ago
        Reply

        תודה על התגובה המהירה. פשוט קניתי דג בסופר, ואז קראתי שלא בטוח לאכול אותו נא מהסופר אז כבשתי אותו. אבל אני לא בטוחה שאצליח להשאיר אותו במקרר עד הסושי כי הוא טעים מדי 🙂

        • תמר 2 חודשים ago
          Reply

          אויש, כמה שאני מבינה! אם לא תסיימי, תוכלי גם להקפיא. זה לא אידיאלי אבל זה אפשרי, אני משתמשת בקפוא אחר כך לממרח – טוחנת אותו במיקסר עם גבינת שמנת ושמיר, זה מעדן!

  8. נועה 2 ימים ago
    Reply

    הי , כמה שאלות.
    יש לי פרוסות סלמון טרי, לא פילה שלם אז איך אני מתנהגת איתם? שנית, אני מגישה לשבת בבוקר ולכן אצטרך לסיים עם הכל בשישי בבוקר אז איך שומרים בינתיים, סתם בקופסא אטומה?
    נראה פצצה, המתכון הכי מגרה שמצאתי ברשת:)

    • תמר יום 1 ago
      Reply

      היי, בעקרון מתנהגים עם פרוסות באופן דומה לפילה. הייתי מצופפת אותן יחד ליצירת “פילה מדומה” ואז כובשת.
      אין בעיה לשמור את הגרבדלקס במקרר בקופסה אטומה עד 3-4 ימים. בהצלחה!

השאר תגובה

כתובת הדוא״ל שלך לא תפורסם.