סבתא חנה מגלה איך מכינים אוזני המן במילוי אגוזים

אני לא חובבת גדולה של אוזני המן ואין בי בדרך כלל התרגשות גדולה לקראת פורים. תחפושות תמיד הביכו אותי – בתור ילדה אני חושבת שאהבתי להתחפש אבל הייתה בי מבוכה להיעשות ליום אחד מישהי שאני לא.

תמיד גירדה לי התחפושת או הציק לי האודם, ובכל פעם הייתי מקבלת את המשלוח מנות הכי פחות שווה – עם אוזני המן קנויות וממתקים ישנים ולא טעימים – בעוד אימא שלי הייתה משקיעה במשלוחי המנות שלנו הבנות ושולחת אותנו עם עוגיות הום מייד והממתקים הכי שווים, הכול ארוז באריזות צבעוניות ומגרות.

אז אוזני המן ואני לא חברות הכי טובות, אבל כשסבתא שלי הציעה ללמד אותי את המתכון שלה לאוזני המן – ברור שלא יכולתי לסרב. סבתא שלי נושקת לגיל 90, והיא הסבתא האחרונה שנותרה לי. אימא של אבא, שעלתה מפולין בתחילת המלחמה והכירה את סבא שלי, שמואל, שהיה ניצול מחנות ריכוז ועבודה בפולין ובגרמניה.

בדרך מופלאה הם יצרו כאן חיים חדשים, הביאו שני בנים לעולם, אהבו, התרגשו, התעצבו, שמחו וקמו מחדש לעוד בוקר של עשייה. סבתא שלי הייתה עקרת בית, ובכל ביקור שלנו אצלה הייתה מכינה מטעמים שהם רק שלה.

במיוחד אהבתי את השעועית הירוקה ברוטב עגבניות, פסטה קונכיות שהייתה מערבבת עם תועפות בצל מטוגן ופלפל שחור, תפוחי אדמה בתנור עם בצל ועגבניות שכולנו היינו רבים על התחתית של התבנית שלהם (וסבא שלי היה יושב ומגרד לכולנו את החלקים השרופים המקורמלים), קרעפלך זהובים עם בצל ועוף בתנור שהייתי אוכלת גם הרבה אחרי שהארוחה הייתה נגמרת.

את המאפים שלה אני זוכרת פחות. בתור ילדה פחות נמשכתי לעוגיות, עוגות ומאפים, ואהבתי בעיקר אוכל. אחרי שסבא שלי נפטר (עברו מאז כבר 17 שנים) סבתא שלי דעכה לתקופה מאוד ארוכה ולא בישלה דבר. הדיכאון שאב אותה, על אף שכל בני המשפחה ניסו לעזור.

בערוב הימים סבתי עברה לגור ברעננה, קרוב אלינו, ולאט לאט חזרה אליה שמחת החיים והאפשרות להמשיך לחיות נראתה פחות מאיימת. על אף שהיא צלולה ובריאה (טפו, טפו, טפו) לבשל היא לא חזרה, והיום יש לה מטפלת שמבשלת עבורה את האוכל שהיא מבקשת (והיא כמובן תמיד תגיד שבזה היה חסר קצת מלח, והפלפלים הם לא בדיוק כמו שהיא הייתה עושה).

לסבתא יש ספר מתכונים שכתוב בכתב יד, שם שמורים כל הסודות הכי גדולים שלה. באחד הדפים המצהיבים האלה מצוי המתכון של אוזני המן, ואני בעצמי לא האמנתי כמה שהן טעימות.

הבצק הוא בצק פריך אבל לא טמפרמנטי, מתמסר ונוח לעבודה בתנאי שהטמפרטורה בבית קרירה (והיות שפורים נופל בחודש מרץ, אין שום סיבה שלא כך יהיה הדבר). הוא מורכב גם מקמח תופח, מה שאומר שאוזני המן הללו תופחות בתנור והצורה שלהן קצת פחות מהודקת מאוזני המן שקונים במאפיות. את הבצק סבתא מתבלת בגרידת לימון, מה שנותן לו טעם וארומה נפלאים, וגם למלית היא מכניסה קצת.

סבתא חנה מכינה אוזני המן שהן לא אחת-אחת. כל אחת יש לה צורה משלה, סיפור, הבצק מתפתח ועוטף את המילוי בדרך קצת אחרת. בידיים שהחזיקו מאות בצקים, עם סימני הגיל שמקשטים אותן, היא צובטת את הבצק סביב המילוי ומהדקת שלא יברח. אחר כך היא מחבקת אותי וקוראת לי שיינע-מיידלע, והלב שלי מתרחב והגעגוע עולה ויורד, כמו גלים.

אוזני המן במילוי אגוזים

מצרכים ל-70 אוזני המן:
2.5 כוסות (350 גרם) קמח תופח
2 כוסות (280 גרם) קמח לבן
3/4 כוס (150 גרם) סוכר לבן
1/4 כוס (60 מ”ל) מיץ תפוזים
3 ביצים L
1 כפית תמצית וניל
300 גרם חמאה רכה
גרידת לימון מ-1 לימון

למילוי:
200 גרם אגוזי פקאן טחונים
6 כפיות סוכר לבן
6 כפות חלב
גרידת לימון מ-1/2 לימון

אופן הכנה:
1. מעבדים את כל המצרכים במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון, עד שנוצר כדור בצק רך וגמיש. עוטפים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
2. כעשר דקות לפני רידוד הבצק, מכינים את המילוי: שמים בקערה את האגוזים הטחונים. מוסיפים את הסוכר ואת החלב ומערבבים עד שנוצרת תערובת אחידה.
3. מקמחים משטח עבודה וחוצים את כדור הבצק המצונן לשניים. את החצי שלא עובדים איתו מחזירים למקרר. את החצי השני מרדדים לרדיד בצק בעובי 1.5 מ”מ. מקפידים לסובב את הבצק קצת על משטח העבודה תוך כדי רידוד כדי למנוע הידבקות ולקמח מעט את המערוך.
4. קורצים עיגולים בקוטר 6 ס”מ (בעזרת כוס או קורצן עוגיות). במרכז כל עיגול שמים כפית מהמילוי, וסוגרים לצורת אוזן המן בעזרת צביטת השוליים. דואגים להדק היטב את השוליים אבל להשאיר את המילוי מבצבץ מעט (ראו בתמונות). משאריות הבצק יוצרים שוב כדור בצק חדש, מרדדים וכן הלאה.
5. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מסדרים את אוזני המן על תבנית האפייה ואופים בתנור החם כ-20-25 דקות, עד שהן זהובות ואפויות והתחתית זהובה ושחומה. מצננים או פשוט טורפים ככה, ישר מהתנור.

הדפסה