קיש גבינות ופלפלים צבעוניים מבצק חמאה פריך

תמיד רציתם לדעת איך להכין קיש? קבלו מתכון של קיש גבינות ופלפלים עם שלבי הכנה מפורטים. מכינים בצק פריך ונהנים ממאפה זהוב ומנחם

שגיאה במסד הנתונים של וורדפרס: [Illegal mix of collations for operation 'in']

קיש זו לא פשטידה ופשטידה אינה קיש – משפט שאני אומרת לעתים תכופות. אני יודעת שהסמנטיקה הזאת ברורה לי אבל מעורפלת עבור אנשים רבים, אבל משום שהיא כל כך חשובה לי, החלטתי להעלות מתכון מפורט ומדויק של קיש גבינות ופלפלים צבעוניים מבצק פריך מטריף.

אז מה זה בעצם קיש? מאפה בצק פריך, או מה שנקרא באנגלית short pastry. ומה כל כך קצר בו? המונח “קצר” ביחס לבצק מגיע מהיחסים הקלאסיים בין השומן שבבצק לקמח – בצק פריך או “קצר” יכיל בדרך כלל אחוזי שומן גבוהים, מה שיהפכו אותו לבצק פריך במיוחד. אחוזי שומן גבוהים (וגם אחוזי סוכר גבוהים) ימנעו היווצרות גלוטן וייצרו בצק מאוד נימוח ולא אלסטי.

לתערובת המילוי של הקיש קוראים רויאל – מדובר בתערובת של ביצים ושמנת מתוקה עם מלח, תבלינים אחרים ולפעמים גבינות. מעבר לרויאל, אפשר למלא את הקיש בירקות חיים או קלויים, בייקון, דגים כבושים ועוד. אחד הקישים המפורסמים הוא קיש לורן, שממולא בבייקון ובגבינת גרוייר (אחד הקישים האהובים עליי, ויש אפילו מתכון).

ומה ההבדל בינו לבין פשטידה? פשטידה בדרך כלל לא נשענת על קלתית בצק פריך. הרבה מהפשטידות מתהדרות בהיותן נטולות גלוטן, וזאת משום שהן נעשות ללא קלתית בכלל. אני אוהבת את המרקם המתפצח שיש לבצק פריך טוב ולא הייתי מוותרת עליו. הוא מחזיק את המילוי היטב ויש עונג ענקי בביס שהוא מצד אחד פריך בטירוף, ומצד שני נימוח ומנחם.

כמה כללי ברזל לעבודה עם בצק פריך:

  • כדאי שהמצרכים יהיו הכי קרים שאפשר, במיוחד החמאה. לא צריך להשתגע, פשוט לעבוד בזריזות ולהוציא אותה מהמקרר ממש סמוך להכנה.
  • בצק פריך לא אוהב שמתעסקים איתו יותר מדי, ולכן לא צריך ללוש או למשמש אותו הרבה.
  • בצק פריך אוהב קור, ולכן כדאי להקפיד על השלבים במתכון ולקרר את הבצק אחרי הכנתו ולפני רידודו.
  • הרבה אנשים מפחדים ששולי הקלתית יצנחו להם באפייה. לשם כך ישנן שתי שיטות שימנעו את התקרית הנוראית (ובחיי שאני אומרת את זה מניסיון מאוד מאוד ארוך וקשה עם קלתיות משוגעות). ראשית, הקפידו להקפיא את הקלתית המוכנה לפני האפייה העיוורת. שנית, אל תוותרו על השלב של האפייה העיוורת (אפייה עם משקולת). הסברים מלאים באופן ההכנה.
אין ספק שעלי השלכת מחמיאים לו היטב. קיש גבינות ופלפלים (צילום: אהובה שורצברד)

קיש גבינות ופלפלים

לבצק (קוטר 26-28 ס”מ):
400 גרם קמח
200 גרם חמאה קרה
1/2 כפית מלח
1 ביצה
1/4 כוס מים, קרים

למילוי:
1 חבילה פלפלונים צבעוניים
1 קרטון (250 מ”ל) שמנת מתוקה 32%
3 ביצים
3/4 כפית מלח
100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
150 גרם גבינת פטה, מפוררת

 

אופן הכנה:

  1. מכינים את הבצק: חותכים את החמאה לקוביות ושמים במעבד מזון עם הקמח והמלח. מעבדים בפולסים עד שהתערובת מקבלת מרקם דמוי חול.
  2. מוסיפים את הביצה ומעבדים מעט עד שהיא נטמעת בתערובת.
  3. מפעילים את מעבד המזון ומתחילים להוסיף את המים הקרים בזילוף מהפתח העליון. מוסיפים מעט בכל פעם ומחכים לראות מה קורה – המים צריכים לאחד את המרכיבים וליצור כדור בצק שיסתובב סביב עצמו במעבד המזון. לפעמים צריך את כל 1/4 הכוס, לפעמים מספיקות 2 כפות. לכן חשוב לעשות את זה לאט.
  4. מוציאים את הבצק, משטחים לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר לפחות שעה.
  5. מוציאים את הבצק מהמקרר. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעיגול בצק גדול בעובי 2-3 מ”מ. אם רוצים, אפשר לרדד את הבצק בין שני ניירות אפייה לעבודה נוחה ונקייה. בעזרת ליפוף הבצק על המערוך, מעבירים את הבצק לתבנית הקיש ומצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים המסולסלים. מנקבים מעט חורים בקלתית באמצעות מזלג. מעבירים את הקלתית למקפיא לפחות לשעה.
  6. מחממים תנור ל-170 מעלות. שמים מעל קלתית הבצק הקפואה חלקית נייר אפייה ועליו 2 כוסות של עדשים, שעועית או חומוס (יבשים, כן? לשמש כמשקולת). מכניסים את הקלתית לתנור ואופים 15 דקות. לאחר 15 דקות, מסירים בזהירות את נייר האפייה עם המשקולת, ואופים 15 דקות נוספות. מוציאים ומצננים מעט. מעלים את חום התנור ל-180 מעלות.
  7. מכינים את המילוי: טורפים את השמנת, הביצים והמלח.
  8. מסדרים את הפלפלונים על גבי הקלתית האפויה באיזה צורה שאוהבים. מוזגים מעליהם את הרויאל – תערובת הביצים והשמנת. מפזרים מעל את שני סוגי הגבינות.
  9. אופים את הקיש בתנור החם כ-40 דקות, עד שחלקו העליון משחים והתערובת יציבה.

 

הערות:

  • אם לא מוצאים פלפלונים, אפשר להשתמש בפלפל קלוי וקלוף שחתוך לרצועות. חשוב לקלות את הפלפל קודם כי ריכוז המים בו גבוה יותר. השימוש בפלפלונים חוסך את הקלייה.
  • אל תוותרו על השלבים של קירור והקפאת הבצק. הם יבטיחו שהקלתית תהיה גבוהה ויפה וששוליה לא יצנחו.
  • את משקולת הקטניות אפשר לשמור בשקית ולהשתמש בה עוד פעמים רבות.
  • אפשר לאפות את הקיש כמה ימים לפני ההגשה ולשמור במקרר או במקפיא. קישים קופאים נ-ה-ד-ר, אז אל תהססו להכין ולהקפיא לאירוח קליל ומרשים. כשרוצים לאכול, פשוט מחממים את הקיש בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 15-20 דקות.

צילום תמונה ראשית: אפרת לוזנוב

7 Comments
  1. עדן 2 שנים ago
    Reply

    היי,
    האם לאחר הכנת הבצק ולאחר ששיטחתי לצורת פיתה, ניתן לשמור את הבצק למשך לילה שלם? ואף ל24 שעות?

    • תמר 2 שנים ago
      Reply

      לחלוטין כן, ואפשר אפילו להקפיא. אם מקררים יותר משעה, רצוי להוציא חצי שעה לפני שמרדדים אחרת זה מאוד קשה. אם מקפיאים, מוציאים להפשרה איטית של לפחות 24 שעות במקרר, וחצי שעה בחוץ לפני הרידוד

  2. הילה 9 חודשים ago
    Reply

    אפיתי את הבצק אפיה עיוורת 15 דקות אבל ברגע שהורדתי את המשקולת ואפיתי עוד 15 דקות הבצק החל לתפוח ולקבל גובה. איך אפשר להמנע מכך (שכן האפיה העיוורת אמור למנוע את ההגבהה של הבצק). תודה רבה

    • תמר 9 חודשים ago
      Reply

      היי הילה, אפשר ורצוי לנקב קצת חורים בבצק בעזרת מזלג טרם האפייה העיוורת. כמו כן, האם הקפדת על חום התנור? הבצק לא אמור להתנפח

  3. ניצה 6 חודשים ago
    Reply

    הי הילה,

    האם ניתן לשים בצק קנוי של מלאווח במקום לעשות בצק פריך?
    אם כן, האם דרך העבודה עם הצק זהה (שלבים 5-6)?
    תודה מראש על תשובתך

  4. ניצה 6 חודשים ago
    Reply

    הי הילה,
    האם ניתן לשים בצק עגול של מלאווח קנוי ?
    אם כן, האם ניתן לעבוד איתו באופן זהה לדרך ההכנה במתכון (שלבים 5-6)?

    • תמר 6 חודשים ago
      Reply

      היי ניצה,
      בצק מלאווח הוא בצק עלים ולכן הוא מתנהג אחרת באפייה. ממליצה להעיף מבט על המתכון שלי פה בבלוג לקיש לורן העשוי מבצק עלים, ולעקוב אחר השלבים שם – עם המרכיבים של הקיש פלפלים. חג שמח!

השאר תגובה

כתובת הדוא״ל שלך לא תפורסם.