קרפלך במילוי בשר עם בצל מטוגן של סבתא חנה

בבית של סבתא חנה וסבא שמואל לא הייתה ארוחת חג שלא הגישו בה קרפלך (מלבד כמובן ארוחת הפסח שהייתה נטולת חמץ). מאז ועד היום לא טעמתי קרפלך נהדרים כמו הכיסונים המופלאים שסבתא שלי הייתה מכינה בראש השנה, ביום כיפור ובסוכות.

קרפלך, אותם כיסונים פולניים ממולאים, יכולים להיות מוגשים בשלל צורות. אצל אימא שלי בבית הם הוגשו דווקא במרק מהביל, בעוד אצל סבתא חנה, אימא של אבא, תמיד מטוגנים קלות במחבת עם תועפות בצל מטוגן.

איזו גרסה אני אוהבת יותר? ברור שאת זו עם הבצל המטוגן! מי בכלל יכול לעמוד בפני הכיסונים הקטנים המוזהבים האלה, עם המעטה הקריספי והמילוי המתובל, שאת כולם מעטר בצל זהוב?

את המילוי במתכון זה אני נוהגת להכין במיוחד, אבל בגדול, סבתא חנה הייתה משתמשת לפעמים בבשר צלי שהיה נשאר או בעוף מהמרק שחבל היה לזרוק – וכך יכולים גם אתם!

אחרי שמבשלים את הקרפלך אפשר להקפיא אותם – מסדרים במגש בשכבה אחת, מקפיאים, ולאחר שהם קופאים מעבירים לשקית זיפ-לוק ושומרים לגשם הראשון, אז תוכלו לזרוק אותם ישר מהקפאה למרק עוף מנחם.

את אלו שלא תקפיאו אני ממליצה לבשל מיד, לטגן בקצת שמן עם המון בצל מטוגן ולהגיש לאנשים שאוהבים.

קרפלך במילוי בשר

מצרכים ל-40 יחידות:
300 גרם בשר בקר לצלי (כתף, שריר, נתח מס’ 5)
300 גרם חזה עוף שלם
3 בצלים, קלופים
1/2 כפית מלח דק
1/4 כפית פלפל שחור
1 ביצה

לבצק:
600 גרם קמח לבן
4 ביצים L
2 כפות שמן קנולה
1/2 כוס מים חמימים
1/2 כפית מלח דק

אופן הכנה:

מכינים את המילוי:

1. חוצים את הבצלים ופורסים לפרוסות דקות.
2. בסיר בינוני שמים את נתח הבשר, נתח העוף, פרוסות מ-1 בצל ו-3/4 כוס מים.
3. מניחים את הסיר על אש קטנה ומעלים לרתיחה.
4. מוסיפים מלח ופלפל שחור, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כ-45 דקות, עד שנתחי הבשר רכים. אם יש צורך במהלך הבישול מוסיפים מעט נוזלים.
5. בינתיים, מטגנים את פרוסות הבצל מ-2 הבצלים הנותרים בשמן קנולה עד שהן מזהיבות היטב. מקפידים לערבב כל כמה דקות לבל יישרפו.
6. בתום הבישול, מסננים את הנוזלים מתכולת הסיר ומעבירים את נתחי הבשר והעוף והבצל המבושל למעבד מזון. מוסיפים גם מחצית מהבצל המטוגן.
7. טוחנים לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לקערה.
8. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים ביצה ומערבבים היטב.

מכינים את הבצק:

1. בקערת מיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, הביצים, השמן והמלח.
2. מעבדים במהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את המים. מתחילים מ-1/4 כוס ומוסיפים נוזלים רק עד שהבצק מתאחד ונהיה חלק וגמיש. לפעמים זקוקים לקצת יותר מ-1/2 כוס, לפעמים פחות.
3. ממשיכים ללוש כ-5 דקות לפיתוח גלוטן.
4. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד ל-15 דקות.

ממלאים את הקרפלך:

1. מקמחים היטב משטח עבודה. טיפ: אפשר לפרוש על השולחן שעוונית שאפשר לקנות בכל חנות כלי בית. מאוד קל לנקות אותה והיא מתקפלת חיש מהר אחרי העבודה לארון. ככה תוכלו ללוש ולרדד על איזה משטח בבית שאתם רוצים אם אין לכם מספיק מקום במטבח.
2. חותכים את הבצק ל-4 חלקים שווים. בזמן שעובדים על חלק אחד, מניחים מגבת מעל החלקים האחרים לבל יתייבשו.
3. מרדדים את הבצק לעלה דק בעובי 3-5 מ”מ. מי שיש לו מכונת פסטה מוזמן לרדד בעזרתה.
4. קורצים עיגולים בקוטר 5 ס”מ מעלה הבצק.
5. מרימים עיגול בצק לכף היד, מותחים מעט עם האצבעות בעדינות ומניחים במרכז כפית מילוי.
6. סוגרים את העיגול לצורת חצי עיגול ומקפידים להצמיד היטב את הקצוות בעזרת האצבעות.
7. מקרבים את הקצוות של חצי העיגול זה לזה ליצירת צורה דומה לטורטליני. שוב מוודאים שהקצוות מהודקים היטב והן החיבור בין שני הקצוות שהדבקנו יחד.
8. מניחים על משטח מקומח או צלחת מקומחת. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק.

מבשלים ומגישים:

1. מרתיחים שפע מים מומלחים בסיר גדול.
2. ברתיחה, מכניסים 10 יחידות (את היתר מבשלים בנגלות) ומחכים שיצופו. מרגע שכל הקרפלך צפים, מבשלים 2 דקות נוספות ומוציאים לקערת מים קרים.
3. מוציאים מקערת המים הקרים לקערה משומנת ומנענעים בה מעט את הקרפלך.
4. כשכל הקרפלך מוכנים, מחממים היטב מחבת נון סטיק.
5. מוסיפים 2-3 כפות שמן קנולה למחבת ומניחים בה את הקרפלך. מטגנים עד שהם מזהיבים.
6. מוסיפים את הבצל המטוגן ומערבבים בעדינות. מעבירים לצלחות הגשה ומוסיפים עוד מעט בצל מטוגן.

הדפסה